果脯加工的工艺流程是什么
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/23 17:56:32
果脯加工的工艺流程是什么果脯加工的工艺流程是什么果脯加工的工艺流程是什么工艺流程：原料选择——分级整理——（腌渍）硬化——漂洗——预煮——糖制——装罐——>湿态蜜饯沥干——干燥（包糖衣）——包装——>
果脯加工的工艺流程是什么
果脯加工的工艺流程是什么
果脯加工的工艺流程是什么
工艺流程：
原料选择 —— 分级整理 —— （腌渍）硬化 —— 漂洗 —— 预煮 —— 糖制 —— 装罐——>湿态蜜饯
沥干——干燥（包糖衣）——包装——>干态蜜饯
工艺要点：
（一）原料选择：糖制的主要工艺是糖煮要尽量保持原料原来的形状,因此原料选择除应具有原料选择的标准外（新鲜度、成熟度、品种）,主要考虑原料肉质紧密,不易煮烂.
（二）预处理
1.分级：成品品质一致.包括：成熟度、色泽、大小等,剔除不良原料.
2.去皮切分：对于大形且外皮粗厚的原料应去皮,适当切分.
目的:便于透糖,缩短煮制时间,提高产品质量.
3.腌渍：南方部分凉果,方法参考P81半成品保存.通常先将原料腌成果胚（可同时加硬化剂硬化）盐水浓度10-15%腌制后晾干,盐淹后 脱水枣肉质紧密枣改变细胞组织性——利于透糖.
4.硬化：对于一些质地软的原料,为了更好地保持原料的形状,可进行硬化处理（明矾、石灰水）1.5%石灰水、0.1%CaCL2硬化,硬化过度引起钙化,影响质量.
5.硫处理：易变色的原料如藕,要进行硫处理.0.1-0.2%的SO2数小时,然后漂洗脱硫用于糖制.
6.预煮：无论新鲜原料还是经过保藏的原料,糖制前,大多需进行预煮.
作用：杀灭微生物；软化原料组织；改善组织透性；破坏酶；同时还有进一步脱盐,明矾,石灰,S等作用.