长江三鲜的具体介绍我要写作文的,

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长江三鲜的具体介绍
我要写作文的,

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鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,被人们称为“长江三鲜”.
鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,每年5—6月由沿海上溯入江而得名,是名贵的淡水鱼之一,被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首.鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带,其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美.鲥鱼鳞下多脂肪,烹调时一般不去鳞,带鳞清蒸,保持真味.鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养.
刀鱼体型狭长而薄,颇似尖刀,全身呈银白色,晶莹可爱.每年3—4月间分布长江口岸,故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说,刀鱼肉质细嫩,腴而不腻,味道鲜美.烹调花样多,品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等.
鮰鱼头呈锥形,尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少,肉质细嫩,含有多种维生素.
鲥鱼,江海洄游型鱼类,其营养丰富,具有很高的药用价值,被列入中国濒危动物红皮书.而今天,人们难睹鲥鱼美丽的风采.鲥鱼 ,体长椭圆形,侧扁.长约24厘米,大者达50厘米以上.头侧扁,前端钝尖,口大,端位,口裂倾斜,下颌稍长,上颌正中有一缺刻,后端达于眼后缘的下方.鳃耙细密.鳞片大而薄,上有细纹；无侧线,体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17.腹部狭窄,腹面有大形而锐利的棱鳞,排列成锯齿状的边缘,腹鳍前为17～19,腹鳍后为12～15.腹鳍极小,胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞.背鳍17～18,起点与腹鳍相对.臀鳍18～20.尾鳍深分叉,被有小鳞.休背及头部灰黑色,上侧略带蓝绿色光泽,下侧和腹部银白色,腹鳍、臀鳍灰白色,尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色.鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上,在江何的中、下游产卵繁殖.食物主要为浮游生物,有时亦食其他有机物.分布我国南海及东海,亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游.
体呈长椭圆形,较侧扁,一般体长25~40厘米.口大,端位.吻尖,下颌稍长于上颌.上颌骨正中有一显著凹陷,上下两颌均无齿.脂眼睑发达,几乎遮盖眼的一半.腮孔大.鳞片大而圆薄,上有细纹.无侧线.腹部有大型锐利的棱鳞,排列成锯齿状.有胸鳍、腹鳍各一对,腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个,背鳍条14~15,臀鳍条16~18；尾鳍深叉形,被有小鳞.体背和头部为灰色,略带蓝色光泽,体两侧和腹部为银白色.腹鳍、臀鳍灰白色,其他各鳍暗蓝绿色.
[编辑本段]【产地】
鲥鱼为洄游性鱼类,入江河产卵时鱼群集中,形成捕捞旺季.主要产地在长江流域,以下游镇江、南京产量较多,珠江的西江在70-80年代也可见.
[编辑本段]【成分】
食部每100克含水分65克,蛋白质16.9克,脂肪16.9克,碳水化物0.2克,灰分1克；钙33毫克,磷216毫克,铁2.1毫克,硫胺素微量,核黄素0.14毫克,尼克酸4毫克.
[编辑本段]【性味】
甘,平.
①《食疗本草》："平."
②《纲目》："甘,平,无毒."
[编辑本段]【归经】
《本草求真》："入脾、肺."
[编辑本段]【功能】
①《食疗本草》："补虚劳."
②《日用本草》："快胃气."
③《本经逢原》："性补,温中益虚."
[编辑本段]【宜忌】
①《食疗本草》："稍发疳痼."
②《本草求原》："发疥癞."
[编辑本段]【营养】
1.鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；
2.鲥鱼的脂肪含量很高,几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；
3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效,能治疗疮、下疳、水火烫伤等症.
[编辑本段]适宜人群
一般人群均可食用
1. 适宜体质虚弱,营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用；
2. 多食发疥,故体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食；患有痛症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病之人忌食.
[编辑本段]烹饪指导
1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪,故烹调加工时不去鳞,以增加鱼体的香味；
2. 鲥鱼的烹调方法很多,以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍.
[编辑本段]食疗作用
鲥鱼肉味甘、性平,归脾、胃经；
有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效.
[编辑本段]其他相关
鲥鱼在鱼类分类学上属于鲱形目、鲱科、鲥属,曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”,驰誉千百年.鲥鱼早在汉代就已成为美味珍馐,东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召,更使鲥鱼名满天下,严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜.宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加,称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”,并做诗赞曰：“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼.”从明代万历年间起,鲥鱼成为贡品,进入了紫禁皇城.至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴,当时首批捕捞的鲥鱼一上岸,即日便用快马日夜兼程,递送京城.
《本草纲目》称鲥鱼“肉,甘平无毒,补虚劳.蒸油,以瓶盛埋土中,取涂烫火伤,甚效.”
《日用本草》：凡食鲥鱼,不可煎熬,宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳.
《随息居饮食谱》：鲥鱼甘温,开胃,润脏,补虚.有句话: “春鳊,秋鲤,夏三黎”. 三黎即鲥鱼. 鲥鱼肉细嫩,脂肪厚,脂肪中有一层不饱和脂肪酸,在蒸熟的时候有一种独特的香味,不饱和脂肪酸还有很高的药用价值,味鲜美,营养丰富,每百克肉含蛋白质16.9克、不饱和脂肪17克,是我国名贵鱼类之首,亦为长江三鲜之首. 鲥鱼之说：鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了.所以,苏东坡称它“惜鳞鱼”.况且鲥鱼不能离开水面,出水即亡,因此运往京师一定要快速行进,以保持其新鲜.著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中,对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇.它最爱身上的鳞呀,它一声离了水,见风见光,随时就死了,活鲥鱼很不易吃到.鲥鱼称为鱼中的贵族,她自身中有一种独特的个性,鲥鱼雍容华贵,典雅清高,世人难得一窥其鲜活美貌,所以她那么得人喜欢的原因.
张爱玲女士曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完.足见鲥鱼的美味程度,堪比花中海棠,书中红楼.只是鲥鱼刺多,想必食用时,让食者异常焦急.
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刀鱼 学名“刀鲚”,属洄游鱼类.每当春季,刀鱼成群溯江而上,形成鱼汛.农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼.刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺.肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香.宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷,腮红新出水,以姜桂椒,末熟香浮鼻.”刀鱼是张家港主要水产品之一,境内长江水域均可捕获.前期刀鱼雄性多,体大,脂肪多；后期雌性居多,体小,脂肪少.“清明”后,刀鱼肉质变老,俗称“老刀”.刀鱼和鲥鱼、河豚和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”.
[编辑本段]刀鱼饲养
刀鱼,鱼如其形,体形侧扁狭长如刀.大部份种类的刀鱼分布在东南亚、南亚的热带地区,只有少数品种的刀鱼分布在非洲地区.它们的背鳍细小而透明,臀鳍自腹部开始一直延伸至尾鳍,犹如一片极薄的裙边,就象刀锋一样结合 在一起.刀鱼的体色基本上以银灰色为主,也有少数白化品种的刀鱼呈金色,它们嘴里有细小的牙齿,虽然习性并不凶猛,但依然会吞食体形较小的其他鱼类,因而只适合与大型种类的鱼类一起混合饲养.刀鱼还具有独特的辅助呼吸器官——气囊,可以直接呼吸水面上的空气,这一点无疑显示它们极其强韧的环境适应能力.由于刀鱼奇特的体形,而深受部份喜爱大型鱼类的水族爱好者的宠爱,殊不知在原产地,刀鱼是当地的主要食用鱼类之一,据说,以其肉加工成的煎饼美味无比,是当地的特色食品之一,无疑让我们目瞪口呆的同时,深为这些饲养在我们水族箱中受到精心呵护的刀鱼感到庆幸.
刀鱼属于夜型性鱼类,喜欢在幽暗的光线下游动、摄食,它们的生长速度很快,饲养也很简单,20℃以上的弱酸性水质环境即可保证它们的健康生长.刀鱼只接受动物性活饵,小鱼、小虾都是它们喜爱的饵料,不过只要有耐心慢慢引导,刀鱼也会接受鱼肉等等的其他一些人工饵料.
刀鱼的雌雄鉴别和繁殖都很难,据说只有在繁殖其间,从雌鱼略显膨胀的腹部才能鉴别出其特征,其他的体型差异无从参考.据资料介绍,刀鱼会将鱼卵产在水族箱中的岩石、沉木上,产卵后成鱼会轮流看护,直到大约6-8天以后,受精卵孵化出仔鱼.但是,在国内还没有成功繁殖的记录.
刀鱼的一些常见的种类有：七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼（白化种）、魔鬼刀鱼等等.
[编辑本段]长江刀鱼面临灭顶之灾

现在市面上的刀鱼,大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”,虽然都是刀鱼,但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比.无奈的是,长江刀鱼已经离我们越来越远.
生态环境变化是重要原因
综合多位专家的分析,造成刀鱼目前状况有三大原因：一是与长江口网具太多太密有关；二是因为长江上游的水利工程建设,导致下游水量不足,海水上溯致使长江口刀鱼繁殖环境受影响；三是与以前过度捕捞有一定关系.但专家们透露,这些并非造成刀鱼目前状况的主要原因,真正导致长江刀鱼目前几乎绝迹的主要原因是生态环境的变化.水污染、热发电都在破坏长江生态,特别是无毒的含氮污水排放,直接导致了长江水的富营养化,江水中的苔藓滋生就是富营养化的表现.富营养化带来的后果,直接导致刀鱼产卵地遭破坏,一系列生态链因此受到打击,不少淡水鱼因为无法适应而惨遭绝迹.
[编辑本段]经常吃刀鱼对人的好处
鱼肉富含丰富蛋白质,可以帮助幼儿生长发育.
生病或身体有伤口时,吃鱼可以帮助恢复及愈合；
鱼肉中EPA及DHA可降低血脂质,免于心脏病威胁.
鱼油还含有丰富的维生素A及D,特别是鱼的肝脏含量最多.鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素、矿物质.
[编辑本段]黄河刀鱼
黄河刀鱼肉质细
黄河刀鱼的故乡在黄河口一带,因其形似利刀而得名.其实,刀鱼的学名叫刀鲚鱼.在黄河口,当地人称其为“倒鱼”,这大概是因其沿黄河逆流洄游的缘故.历史上,黄河几经改道,但黄河刀鱼总是顺河而去又沿河而来.长江口和海河口虽然也有刀鱼,但总不及黄河刀鱼量多,味美.
山东的东平湖是黄河刀鱼的主要产卵地.这里,鱼虾众多,浮游生物丰富,自然成了黄河刀鱼的天然繁育基地.黄河刀鱼每年都在东平湖产卵、孵化,顺黄河入海,在黄河口附近水域生活.黄河水中的麦穗鱼及浮游生物汇集在入海口处,为黄河刀鱼的生长提供了充足的饵料.每年3月底,长大育肥的成鱼便由其生长地———黄河口,又进入黄河,逆流而上,向东平湖洄游.
黄河刀鱼在洄游途中,消耗大而摄食少,因此,越往上游越瘦,刺也越硬.大多数刀鱼游至东平湖就停止洄游,也有少数能穿越东平湖洄游到河南境内.但这时鱼已瘦成皮包骨头,难以食用了.因此,食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口.
黄河刀鱼肉质细嫩,鲜味奇特,浓香异常,既有海产品那样的鲜味,又有黄河鱼类特有的香味,无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴,当地传统的用小葱鲜韭炒的黄河刀鱼,更是浓香可口,醋烹刀鱼色味俱佳,既可冷吃,也可热食,是当地人招待客人的拿手菜.
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鮰鱼(鮠鱼)下身略带粉红,无鳞,粗长,腹部膨隆,尾呈侧扁.这鮰鱼是何方神圣?据引进鮰鱼的昌岗中路粤菜食府罗先生介绍,鮰鱼是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”,又称“鮠鱼”、“肥沦”、“江团”、“白吉”、“肥头鱼.英文名：longnose catfish.这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中,湖泊中极难见,溪或堰塘中不会有,生存水域一般都至少在10米以上深度.
LiuTao鮰鱼一般为1500-2500克,少数个体可达10公斤.春冬两季,长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩,正是品尝的最佳时令.
苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”.诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多.
鮰鱼常见病害防治
坚持预防为主,从种苗质量、鱼池鱼体工具消毒、饲料投喂、水质管理等各个环节上严格把关,把病害控制在最小范围内.目前长吻的常见病、多发病有以下几种.
（1）肠炎病.主要危害成鱼、亲鱼及1冬龄以上的幼鱼,发病季节为6—9月.主要症状是：病鱼腹部膨大,肛门红肿,肠壁充血,用手轻压腹部有黄水从肛门流出.防治方法：坚持定期换水,保持池水清新活爽；用1毫克/升的漂白粉化水全池泼洒；投喂磺胺胍或土霉素药饵,每天投喂一次,3天为一个疗程.
（2）烂鳃病.病鱼体色发黑,离群独游,鳃丝腐烂,粘液较多,鳃盖骨表皮充血发红.如果不及时治疗,会引发大量死亡.防治方法：用生石灰彻底清池消毒,发现病鱼立即用1毫克/升的漂白粉全池泼洒,或用2—3％的食盐水浸洗病鱼.
（3）车轮虫病.多发生在鱼苗阶段,病鱼体表及鳃部寄生大量车轮虫,鱼体消瘦,逐渐死亡.防治方法：用100毫克/升的福尔马林液浸泡病鱼,或用035毫克/升的硫酸铜和硫酸亚铁（5∶2）合剂全池泼洒,连续2天.
（4）小瓜虫病.病鱼鳃、鳍和表皮上有许多小白点,极易死亡.发现病鱼,用0.7—1毫克/升的硝酸亚汞浸洗病鱼10—15分钟；若大量发生,则要转池饲养,原池彻底清池消毒后另行安排生产.
商品鱼捕捞与销售.商品鱼的捕捞一般在11月至12月初进行,先用围网捕出一部分,然后干塘捕捉.商品鱼按规格分类,用网箱暂养.通常将尾重1000克以上的商品鱼立即运往市场活销；尾重500克以下的,选留下来专池养殖,作为下一年养殖的鱼种.
[编辑本段]鮰鱼的吃法
鮰鱼游于长江与吴松口以及崇明岛附近,季节性很强,春夏间最肥美,嘴有两长须,俗称鮰老鼠.鱼皮有弹性且多胶质,红烧最佳,其色泽红润油光,鱼块裹着一层薄而匀的卤汁,汤汁不用勾芡,鱼本身胶质已有黏性,所谓自来芡,鱼表皮肥糯滋润,肉质软嫩无刺,酱味鲜咸之中有甜味,是上海本帮菜的传统本色.

鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值，被列入中国濒危动物红皮书。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼 ，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍...

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鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值，被列入中国濒危动物红皮书。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼 ，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，被有小鳞。休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。分布我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。

　　体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40厘米。口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。上颌骨正中有一显著凹陷，上下两颌均无齿。脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个，背鳍条14~15，臀鳍条16~18；尾鳍深叉形，被有小鳞。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。

编辑本段刀鱼　　刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。

　　刀鱼体型狭长而薄，颇似尖刀，全身呈银白色，晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸，故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说，刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。

　　刀鱼属于夜型性鱼类，喜欢在幽暗的光线下游动、摄食，它们的生长速度很快，饲养也很简单，20℃以上的弱酸性水质环境即可保证它们的健康生长。刀鱼只接受动物性活饵，小鱼、小虾都是它们喜爱的饵料，不过只要有耐心慢慢引导，刀鱼也会接受鱼肉等等的其他一些人工饵料。

　　刀鱼的雌雄鉴别和繁殖都很难，据说只有在繁殖其间，从雌鱼略显膨胀的腹部才能鉴别出其特征，其他的体型差异无从参考。据资料介绍，刀鱼会将鱼卵产在水族箱中的岩石、沉木上，产卵后成鱼会轮流看护，直到大约6-8天以后，受精卵孵化出仔鱼。但是，在国内还没有成功繁殖的记录。

　　刀鱼的一些常见的种类有：七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼（白化种）、魔鬼刀鱼等等。
近于灭绝　　现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。

　　生态环境变化是重要原因
原因　　综合多位专家的分析，造成刀鱼目前状况有三大原因：一是与长江口网具太多太密有关；二是因为长江上游的水利工程建设，导致下游水量不足，海水上溯致使长江口刀鱼繁殖环境受影响；三是与以前过度捕捞有一定关系。但专家们透露，这些并非造成刀鱼目前状况的主要原因，真正导致长江刀鱼目前几乎绝迹的主要原因是生态环境的变化。水污染、热发电都在破坏长江生态，特别是无毒的含氮污水排放，直接导致了长江水的富营养化，江水中的苔藓滋生就是富营养化的表现。富营养化带来的后果，直接导致刀鱼产卵地遭破坏，一系列生态链因此受到打击，不少淡水鱼因为无法适应而惨遭绝迹。

编辑本段河豚　　河豚肉极度美味，是中国“长江三鲜”（河豚、刀鱼、鲥鱼）之首，长江镇江下游产的河鲀则是长江中最好的。北宋诗人梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》描写：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”欧阳修在《六一诗话》里说：“河豚尝生于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，已道尽河豚好处。圣俞平生苦于吟咏，以闲远古淡为意，故其构思极艰。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”另外苏轼也写下“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，并曾说河豚味道“值那一死。每年春季都有无数美食爱好者品尝河鲀的美味，但时因料理不当或品种分辨不清，造成意外中毒死亡，因而古有“拼死吃河豚——勉强从事”的说法。现在河豚的研究以日本研究最深，在日本，河鲀的料理均需严格训练领有执照的厨师才能够进行。日本已养殖出无毒河豚。养殖则以中国大陆为大宗，每年皆饲养输出大量河豚至日本等地。[1]

收起

鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，被人们称为“长江三鲜”。
鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。鲥鱼鳞下多脂肪，烹调时一般不去鳞，带鳞清蒸，保持真味。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养。

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鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，被人们称为“长江三鲜”。
鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。鲥鱼鳞下多脂肪，烹调时一般不去鳞，带鳞清蒸，保持真味。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养。
刀鱼体型狭长而薄，颇似尖刀，全身呈银白色，晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸，故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说，刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
鮰鱼头呈锥形，尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少，肉质细嫩，含有多种维生素。
鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值，被列入中国濒危动物红皮书。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼 ，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，被有小鳞。休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。分布我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。
体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40厘米。口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。上颌骨正中有一显著凹陷，上下两颌均无齿。脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个，背鳍条14~15，臀鳍条16~18；尾鳍深叉形，被有小鳞。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。
[编辑本段]【产地】
鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多，珠江的西江在70-80年代也可见。
[编辑本段]【成分】
食部每100克含水分65克，蛋白质16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克，硫胺素微量，核黄素0.14毫克，尼克酸4毫克。
[编辑本段]【性味】
甘，平。
①《食疗本草》："平。"
②《纲目》："甘，平，无毒。"
[编辑本段]【归经】
《本草求真》："入脾、肺。"
[编辑本段]【功能】
①《食疗本草》："补虚劳。"
②《日用本草》："快胃气。"
③《本经逢原》："性补，温中益虚。"
[编辑本段]【宜忌】
①《食疗本草》："稍发疳痼。"
②《本草求原》："发疥癞。"
[编辑本段]【营养】
1.鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；
2.鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；
3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。
[编辑本段]适宜人群
一般人群均可食用
1. 适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用；
2. 多食发疥，故体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食；患有痛症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病之人忌食。
[编辑本段]烹饪指导
1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味；
2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。
[编辑本段]食疗作用
鲥鱼肉味甘、性平，归脾、胃经；
有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。
[编辑本段]其他相关
鲥鱼在鱼类分类学上属于鲱形目、鲱科、鲥属，曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，驰誉千百年。鲥鱼早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，更使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。
《本草纲目》称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”
《日用本草》：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。
《随息居饮食谱》：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。有句话: “春鳊,秋鲤,夏三黎”。 三黎即鲥鱼. 鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的香味，不饱和脂肪酸还有很高的药用价值，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质16.9克、不饱和脂肪17克，是我国名贵鱼类之首，亦为长江三鲜之首。 鲥鱼之说：鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。况且鲥鱼不能离开水面，出水即亡，因此运往京师一定要快速行进，以保持其新鲜。著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。
张爱玲女士曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。只是鲥鱼刺多，想必食用时，让食者异常焦急。
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刀鱼 学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”刀鱼是张家港主要水产品之一，境内长江水域均可捕获。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。刀鱼和鲥鱼、河豚和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。
[编辑本段]刀鱼饲养
刀鱼，鱼如其形，体形侧扁狭长如刀。大部份种类的刀鱼分布在东南亚、南亚的热带地区，只有少数品种的刀鱼分布在非洲地区。它们的背鳍细小而透明，臀鳍自腹部开始一直延伸至尾鳍，犹如一片极薄的裙边，就象刀锋一样结合 在一起。刀鱼的体色基本上以银灰色为主，也有少数白化品种的刀鱼呈金色，它们嘴里有细小的牙齿，虽然习性并不凶猛，但依然会吞食体形较小的其他鱼类，因而只适合与大型种类的鱼类一起混合饲养。刀鱼还具有独特的辅助呼吸器官——气囊，可以直接呼吸水面上的空气，这一点无疑显示它们极其强韧的环境适应能力。由于刀鱼奇特的体形，而深受部份喜爱大型鱼类的水族爱好者的宠爱，殊不知在原产地，刀鱼是当地的主要食用鱼类之一，据说，以其肉加工成的煎饼美味无比，是当地的特色食品之一，无疑让我们目瞪口呆的同时，深为这些饲养在我们水族箱中受到精心呵护的刀鱼感到庆幸。
刀鱼属于夜型性鱼类，喜欢在幽暗的光线下游动、摄食，它们的生长速度很快，饲养也很简单，20℃以上的弱酸性水质环境即可保证它们的健康生长。刀鱼只接受动物性活饵，小鱼、小虾都是它们喜爱的饵料，不过只要有耐心慢慢引导，刀鱼也会接受鱼肉等等的其他一些人工饵料。
刀鱼的雌雄鉴别和繁殖都很难，据说只有在繁殖其间，从雌鱼略显膨胀的腹部才能鉴别出其特征，其他的体型差异无从参考。据资料介绍，刀鱼会将鱼卵产在水族箱中的岩石、沉木上，产卵后成鱼会轮流看护，直到大约6-8天以后，受精卵孵化出仔鱼。但是，在国内还没有成功繁殖的记录。
刀鱼的一些常见的种类有：七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼（白化种）、魔鬼刀鱼等等。
[编辑本段]长江刀鱼面临灭顶之灾

现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。
生态环境变化是重要原因
综合多位专家的分析，造成刀鱼目前状况有三大原因：一是与长江口网具太多太密有关；二是因为长江上游的水利工程建设，导致下游水量不足，海水上溯致使长江口刀鱼繁殖环境受影响；三是与以前过度捕捞有一定关系。但专家们透露，这些并非造成刀鱼目前状况的主要原因，真正导致长江刀鱼目前几乎绝迹的主要原因是生态环境的变化。水污染、热发电都在破坏长江生态，特别是无毒的含氮污水排放，直接导致了长江水的富营养化，江水中的苔藓滋生就是富营养化的表现。富营养化带来的后果，直接导致刀鱼产卵地遭破坏，一系列生态链因此受到打击，不少淡水鱼因为无法适应而惨遭绝迹。
[编辑本段]经常吃刀鱼对人的好处
鱼肉富含丰富蛋白质，可以帮助幼儿生长发育。
生病或身体有伤口时，吃鱼可以帮助恢复及愈合；
鱼肉中EPA及DHA可降低血脂质，免于心脏病威胁。
鱼油还含有丰富的维生素A及D，特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素、矿物质。
[编辑本段]黄河刀鱼
黄河刀鱼肉质细
黄河刀鱼的故乡在黄河口一带，因其形似利刀而得名。其实，刀鱼的学名叫刀鲚鱼。在黄河口，当地人称其为“倒鱼”，这大概是因其沿黄河逆流洄游的缘故。历史上，黄河几经改道，但黄河刀鱼总是顺河而去又沿河而来。长江口和海河口虽然也有刀鱼，但总不及黄河刀鱼量多，味美。
山东的东平湖是黄河刀鱼的主要产卵地。这里，鱼虾众多，浮游生物丰富，自然成了黄河刀鱼的天然繁育基地。黄河刀鱼每年都在东平湖产卵、孵化，顺黄河入海，在黄河口附近水域生活。黄河水中的麦穗鱼及浮游生物汇集在入海口处，为黄河刀鱼的生长提供了充足的饵料。每年3月底，长大育肥的成鱼便由其生长地———黄河口，又进入黄河，逆流而上，向东平湖洄游。
黄河刀鱼在洄游途中，消耗大而摄食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬。大多数刀鱼游至东平湖就停止洄游，也有少数能穿越东平湖洄游到河南境内。但这时鱼已瘦成皮包骨头，难以食用了。因此，食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口。
黄河刀鱼肉质细嫩，鲜味奇特，浓香异常，既有海产品那样的鲜味，又有黄河鱼类特有的香味，无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，当地传统的用小葱鲜韭炒的黄河刀鱼，更是浓香可口，醋烹刀鱼色味俱佳，既可冷吃，也可热食，是当地人招待客人的拿手菜。
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鮰鱼(鮠鱼)下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。这鮰鱼是何方神圣？据引进鮰鱼的昌岗中路粤菜食府罗先生介绍，鮰鱼是长江水产的三大珍品之一，学名“长吻鮰(鮠)”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称“鮠鱼”、“肥沦”、“江团”、“白吉”、“肥头鱼。英文名：longnose catfish。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。
LiuTao鮰鱼一般为1500-2500克，少数个体可达10公斤。春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。
苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
鮰鱼常见病害防治
坚持预防为主，从种苗质量、鱼池鱼体工具消毒、饲料投喂、水质管理等各个环节上严格把关，把病害控制在最小范围内。目前长吻的常见病、多发病有以下几种。
（1）肠炎病。主要危害成鱼、亲鱼及1冬龄以上的幼鱼，发病季节为6—9月。主要症状是：病鱼腹部膨大，肛门红肿，肠壁充血，用手轻压腹部有黄水从肛门流出。防治方法：坚持定期换水，保持池水清新活爽；用1毫克/升的漂白粉化水全池泼洒；投喂磺胺胍或土霉素药饵，每天投喂一次，3天为一个疗程。
（2）烂鳃病。病鱼体色发黑，离群独游，鳃丝腐烂，粘液较多，鳃盖骨表皮充血发红。如果不及时治疗，会引发大量死亡。防治方法：用生石灰彻底清池消毒，发现病鱼立即用1毫克/升的漂白粉全池泼洒，或用2—3％的食盐水浸洗病鱼。
（3）车轮虫病。多发生在鱼苗阶段，病鱼体表及鳃部寄生大量车轮虫，鱼体消瘦，逐渐死亡。防治方法：用100毫克/升的福尔马林液浸泡病鱼，或用035毫克/升的硫酸铜和硫酸亚铁（5∶2）合剂全池泼洒，连续2天。
（4）小瓜虫病。病鱼鳃、鳍和表皮上有许多小白点，极易死亡。发现病鱼，用0.7—1毫克/升的硝酸亚汞浸洗病鱼10—15分钟；若大量发生，则要转池饲养，原池彻底清池消毒后另行安排生产。
商品鱼捕捞与销售。商品鱼的捕捞一般在11月至12月初进行，先用围网捕出一部分，然后干塘捕捉。商品鱼按规格分类，用网箱暂养。通常将尾重1000克以上的商品鱼立即运往市场活销；尾重500克以下的，选留下来专池养殖，作为下一年养殖的鱼种。
[编辑本段]鮰鱼的吃法
鮰鱼游于长江与吴松口以及崇明岛附近，季节性很强，春夏间最肥美，嘴有两长须，俗称鮰老鼠。鱼皮有弹性且多胶质，红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，是上海本帮菜的传统本色。

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