求超好吃的麻辣烫（底料配方）本人想开一个麻辣烫小吃店,想要一份 底料配方,就是熬汤的底料：例如：桂香3两,麻椒3两,什么几克的..详细的配方! 味道要求：辣中有香,香中有辣,而且略微

求超好吃的麻辣烫（底料配方）本人想开一个麻辣烫小吃店,想要一份 底料配方,就是熬汤的底料：例如：桂香3两,麻椒3两,什么几克的..详细的配方! 味道要求：辣中有香,香中有辣,而且略微
求超好吃的麻辣烫（底料配方）
本人想开一个麻辣烫小吃店,想要一份 底料配方,就是熬汤的底料：例如：桂香3两,麻椒3两,什么几克的..详细的配方! 味道要求：辣中有香,香中有辣,而且略微带麻! 200分置顶,希望各路豪杰帮下小弟的忙!只需 底料配方和制作过程!万分感谢!

求超好吃的麻辣烫（底料配方）本人想开一个麻辣烫小吃店,想要一份 底料配方,就是熬汤的底料：例如：桂香3两,麻椒3两,什么几克的..详细的配方! 味道要求：辣中有香,香中有辣,而且略微
调料：
　　牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
　　小吃配方
　　郫县豆瓣
　　郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成.是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
　　豆豉
　　豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成.其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽.,味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
　　干辣椒
　　干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等. 底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽.
　　花椒
　　花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘.花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香.
　　老姜
　　老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味.
　　大蒜
　　大蒜,喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
　　醪糟
　　醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
　　食盐
　　食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用.
　　冰糖
　　冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热.在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用.
　　料酒
　　料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味.
　　味精
　　味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用.
　　鸡粉
　　鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味.
　　胡椒
　　胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效.在火锅中用于去腥压臊、增香提味.
　　主要配料：
　　1、甘菘
　　一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药.汤水中加入此香料,其香味浓郁.一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”.
　　2、丁香
　　又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用.
　　3、八角
　　应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.其特点是闻之芳香,尝之微甜.其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用.在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用.由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5～10克为宜.
　　4、小茴香
　　又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香.全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等.其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气.作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中.在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些.在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用.
　　5、草果
　　一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受.其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用.烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳.草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3～5个较为合适.
　　6、砂仁
　　又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛.有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症.用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜.
　　7、三奈
　　有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎.杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香.药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等.在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5～10克之间.
　　8、灵草
　　应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物.属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平.在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克.市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温.在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用.
　　9、排草
　　排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平.具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用.在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用.有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用.
　　10、白豆蔻
　　又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的.口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用.在麻辣火锅中加入3～5克即可.因其香味佳,故用量少.
　　11、肉豆蔻
　　别名玉果.近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用.此物不可多用,2－3个即可.
　　12、桂皮
　　又称肉桂.性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等.油性大,香味浓烈.尝之味辛辣、回味略甜.在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5～10克为宜.
　　13、孜然
　　别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物,孜然芹的种子.主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.,两端细长约5毫米、宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意密封保存,以免跑味达不到效果.
　　14、香叶
　　即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品.起增香去异味,促进食欲作用.
　　15、还有千里香等配料……
　　制作过程：
　　1、制卤水,炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣（先剁细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.
　　2、制主料.将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方.午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片.用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串.
　　3、烫制.卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟.
　　4、蘸食.烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己决定.
　　小贴士：烫制的成品不熟.麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的.不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料.鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了.
　　要点提示：
　　麻辣烫的制作其实并不复杂,最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲!
　　而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主.很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法!
　　四川的辣并不象我们想象中的那样,因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是我们常说的不辣心,这点到过四川的人应该都深有体会.