为什么白酒发酵要十分重视酸度?

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/24 02:37:16
为什么白酒发酵要十分重视酸度?为什么白酒发酵要十分重视酸度?为什么白酒发酵要十分重视酸度?酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大,将严重影响酒醅的正常糖化发酵.因为糖化和发酵的各种酶系列,总是在适宜的pH

为什么白酒发酵要十分重视酸度?
为什么白酒发酵要十分重视酸度?

为什么白酒发酵要十分重视酸度?
酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大,将严重影响酒醅的正常糖化发酵.因为糖化和发酵的各种酶系列,总是在适宜的pH值下酶活力最高.随着酒醅的酸度升高,pH值下降,各种酶系受酸性的抑制．便逐渐钝化失活,因此白酒发酵应十分重视酸度.
另外,酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的.经试验,当酸度为1.2时,酵母培养48小时的死亡率比酸度0.9时约高三分之一,继续培养至96小时,其死亡率则高一倍.酒醅的糖化发酵各酶系列,都不适于酸性太大的环境,因此,对酒醅酸度的控制应予以高度重视.
白酒生产的无数事实表明,酒醅和发酵醪的酸度较大,则发酵升温缓慢,酒醅发粘,淀粉浓度下降很慢,发酵阻力主要来自发酵酸度.

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