最近在超市看见有培根肉卖,卖相相当不错,按照上面的指示做了两个,可是感觉不太好,谁能推荐两个比较正宗且美味的做法呢?呵呵,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 14:21:47
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培根”系由英语“Bacon”译音而来,其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉.培根是西式肉制品三大主要品种（火腿、灌肠、培根）之一,其风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味.培根外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,用手指弹击有轻度的“卟卟”声；瘦肉呈深棕色,质地干硬,切开后肉色鲜艳.
培根有大培根（也称丹麦式培根 ）、排培根和奶培根三种,制作工艺类似.
（一）工艺流程 选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏.
（二）质量控制
1.选料 选择经检验合格的中等肥度白毛猪,并吊挂预冷.
（1）选料部位：①大培根坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段,即前端从第三肋骨处斩断,后端从荐尾椎之间斩断,再割除奶脯；②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种.前端从白条肉第五根肋骨处斩断,后端从最后两节荐椎处斩断,去掉奶脯.再沿距背脊13～14 处分斩为两部分,之上为排培根坯料,之下为奶培根坯料.
（2）膘厚标准：大培根最厚处膘厚以3.5～4.0cm为宜,排培根最厚处2.5～3.0cm为宜,奶培根最厚处约为2.5cm.
2.初步整形 修整坯料,使四边基本成直线,整齐划一,并修去腰肌和横隔膜.
3.腌制 腌制室温保持在0～2℃ .
（1）干腌 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面,用手揉搓,务使均匀周到.每块肉坯用盐约100g大培根加倍 ,然后摊在不透水浅盘内,腌制24h.
（2）湿淹 用密度1.125～1.135（波美16～17°）（其中每100㎏液中含NaNO3370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯,盐液用量约为肉重量的1/3 . 浸泡时间与肉块厚薄和温度有关,一般为2周左右.在湿淹期需翻缸3～4次.其目的是改变肉块受压部位,并松动肉组织,以加快盐硝的渗透、扩散和发色,使腌液咸度均匀.
4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3～4h,其目的是：①使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修刮；②熏干后表面无“盐花”,提高产品的美观性；③软化后便于剔骨和整形.
5.剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高,只允许用刀尖划破骨表的骨膜,然后用手轻轻板出.刀尖不得刺破肌肉,否则生水侵入而不耐保藏.修刮是刮尽残毛和皮上的油腻.因腌制、堆压使肉坯形状改变,故需再次整形,使四边成直线.至此,便可穿绳、吊挂、沥水,6～8h后即可进行烟熏.
6.烟熏 烟熏室温一般保持在60～70℃,约经8h左右.出品率约83%.
如果贮存,宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装.不包装,吊挂或平摊,一般可保存1～2个月,夏天1周.
参考资料
http://netc.nwsuaf.edu.cn/jingpin/xuchan/jiaocai/a7/xulun_3.htm