怎样使用火碱泡发鱿鱼干
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 02:44:21
怎样使用火碱泡发鱿鱼干怎样使用火碱泡发鱿鱼干怎样使用火碱泡发鱿鱼干有的人用食用碱(碳酸钠),有的用火碱(氢氧化钠).用食用碱泡发,时间长,涨发率低；用火碱泡发,则时间短,涨发率高,而且发好的鱿鱼质地脆
怎样使用火碱泡发鱿鱼干
怎样使用火碱泡发鱿鱼干
怎样使用火碱泡发鱿鱼干
有的人用食用碱(碳酸钠),有的用火碱(氢氧化钠).用食用碱泡发,时间长,涨发率低；用火碱泡发,则时间短,涨发率高,而且发好的鱿鱼质地脆嫩,洁净透明,光亮度好.下面介绍用火碱发鱿鱼的方法.首先要择选产地和质量一样的鱿鱼干(因产地不一、质量不一,发制时间也不一样),放入大瓷盆内,加入清水(冬季可用温水),浸泡约三四小时,然后将鱿鱼的头、须、身分开,换上净水(没过鱿鱼),每2500克的鱿鱼干加入浓度为50％的火碱液200克,搅拌均匀,浸泡约2-4小时,至鱿鱼涨发好(厚度增加,有光泽,用指甲能掐动),再用清水反复冲漂,去除碱分.然后分档,入清水内浸泡待用（发得好,每千克干品可得2500-3500克）.泡发时应注意：（1）加入火碱液后,要勤搅拌,勤观察,以防泡发不匀和涨发过度,影响质量.（2）用火碱液泡发的鱿鱼,要随发随吃,不宜久存.如三四天吃不完,会回缩,这时可稍加碱液和水,便又可涨起,但复涨的次数不可过多,否则风味大减.（3）用火碱泡发的鱿鱼,含水分较多,在氽烫时时间不宜过长,否则质感不脆.烹制勾芡时,要掌握好芡汁的浓度,以保证成菜的色泽和口味.