我想了解关于蛋糕方面的知识,有些书可以帮助我的,然后我是个初学者,书的内容最好是蛋糕的分类啊,还有蛋糕的历史之类的.

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[编辑本段]蛋糕简介
　　蛋糕是一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来.蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替）,液体（牛奶,水或果汁）,香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）.
　　蛋糕一般是正式用餐,特别是婚礼或生日聚会时可选的甜点之一.在某些传统婚礼中,新娘和新郎是第一个吃结婚蛋糕的,并常常用手指挖一块蛋糕互相送到对方嘴巴里.生日蛋糕一般有题字和装饰,并插有蜡烛.蜡烛要在许愿后.
　　[编辑本段]蛋糕起源
　　最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的,这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征.早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入,坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进,甘蔗则从东方国家与南方国家进口.
　　在欧洲黑暗时代,这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有,而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西.慢慢地,随着贸易往来的频繁,西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变.
　　从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人,把香料的运用和中东的食谱散播开来.在中欧几个主要的商业重镇,烘焙师傅的同业公会也组织了起来.而在中世纪末,香料已被欧洲各地的富有人家广为使用,更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术.等到坚果和糖大肆流行时,杏仁糖泥也跟着大众化起来,这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的,而模子上的图案则与宗教训诫多有关联.
　　蛋糕最早起源于西方,后来才慢慢的传入中国.
　　[编辑本段]各种蛋糕的由来
　　生日蛋糕的由来
　　中古时期的欧洲人相信,生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子,所以在生日当天,亲人朋友都会齐聚身边给予祝福,并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔.
　　生日蛋糕,最初是只有国王才有资格拥有的,流传到现在,不论是大人或小孩,都可以在生日时,买个漂亮的蛋糕,享受众人给予的祝福.
　　满月蛋糕的由来
　　宝宝满月,免不了求神祭祖,然后剃胎发,大人总希望小宝宝快长大.在满月当天,外公外婆要送小宝宝许多满月蛋糕,希望外孙(女)能中状元,终生圆圆满满.
　　随着时代的进步,满月送蛋糕表示“蓬发”的意思,祝福小宝宝将来蓬勃发达.
　　婚礼蛋糕的由来
　　婚礼蛋糕,据传最早出现在古罗马时代.蛋糕一词则出自英语,其原意是扁圆的面包.同时也意味着“快乐幸福”之意.
　　古代时富家子弟举办婚礼时,都要做一只特制的蛋糕,不仅在婚宴上新郎新娘一起吃,而且也请来贺喜的客人们吃蛋糕.客人们期望自己也能分享新婚夫妇的幸福.因此,那时蛋糕是放在新娘头上被切开的.
　　在欧洲被邀请参加婚礼的客人还有这样一个习惯：把各自带来的放人香料的面包高高地堆在桌子上,让新郎新娘在“面包山”的两侧,隔山交吻.这时的面包山也象征着幸福.
　　最初蛋糕的做法与面包没有什么两样,把牛奶与面粉揉在一起做成扁圆形就是蛋糕了.现在婚礼蛋糕则做得越来越考究和豪华了.
　　黑森林蛋糕由来
　　其实黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”应该是较恰当吧.因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林,而Kirschtorte也就是樱桃奶油蛋糕的意思.仔细研究研究,黑森林说穿了,真的只是一种“没有巧克力的樱桃奶油蛋糕”.
　　相传古早以前,每当黑森林区的樱桃丰收时,农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外,在做蛋糕时,也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里,或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上.而在打制蛋糕的鲜奶油时,更会加入不少樱桃汁～而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕,从黑森林传到外地后,也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了!
　　虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时,也会使用了不少巧克力,不过黑森林蛋糕真正的主角,还是那鲜美丰富的樱桃哦!以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告的案例～也因此德国政府对这种国宝级黑森林,也作出了相关的规定,像是黑森林蛋糕的鲜奶油部份,就至少得含有80克的樱桃汁才行喔!
　　所以黑森林呀,真的不是代表黑黑的意思啦.而黑森林蛋糕,更不是巧克力蛋糕的代名词喔!黑森林是位于德国西南的一个山区,从巴登巴登Baden Baden往南一直到佛来堡Freiburg这带,都属黑森林区.今天即使来到黑森林,并不见得到处都能幸运地尝到没有巧克力的黑森林蛋糕,不过有机会在此地享受黑森林时,不妨细心留意蛋糕里的小樱桃,让自己重新认识黑森林外,别忘了也感受一下那份藏于味蕾深处的新鲜感哦
　　维也纳巧克力杏仁蛋糕的由来
　　Hotel Imperial开幕于公元1873年,曾经是权贵的集中地方.从帝国时期的“k.u.k Hof-imperial”到后来“Hotel lmperial”一直都是奥地利最好的旅馆.1994年更被评选为世界最好的饭店之一.
　　这里还有一个小传说,当年为了庆祝饭店的开幕并彰显皇帝Franz-joseph的荣耀,一糕饼师傅Xaver Loibner所烘焙出来的特殊口感的蛋糕,不仅得到皇帝的喜爱,更将之命名为“Imperial Torte”,且被视为“甜密的问候”.细细地品尝,首先,您会尝到蛋糕外层的可口的牛奶巧克力伴随着甜美的杏仁味在舌尖缓缓融化,接着蛋糕中的碎杏仁充满您的味觉,并随着丝丝可可亚的香味释出,完美而细腻的留住在口中.
　　起士蛋糕的(Cheesecake)的由来
　　起士蛋糕,或起司蛋糕、芝士蛋糕,是西方甜点的一种.有著柔软的上层,混合了特殊的起士,如 ricotta cheese,或是 cream cheese,再加上糖和其他的配料,如鸡蛋、奶油和水果等.起士蛋糕通常都以饼乾做为底层,有固定的几种口味,如香草起士蛋糕,巧克力起士蛋糕等,至於表层加上的装饰,常常是草莓或蓝莓.
　　有时起士蛋糕看起来不太像一般蛋糕,反而比较像派的一种.
　　简史 起士蛋糕据知是源於古早的希腊,在前 776 年时,为了供应雅典奥运所做出来的甜点.接著由罗马人将起士蛋糕从希腊传播到整个欧洲.在 19 世纪跟著移民们,传到了美洲.
　　名店
　　在美国纽约市,公认最好吃的起士蛋糕店叫做「Juniors'」,位於布鲁克林.在台湾台北市,公认最好吃的起士蛋糕店则位於天母「吃吃看」.
　　布朗尼蛋糕的由来
　　巧克力布朗尼蛋糕,又被叫做布朗尼蛋糕、核桃布朗尼蛋糕或者波斯顿布朗尼.是一种切块的小蛋糕,层次丰富,其中加入了大量的黑巧克力烘培而成,因为其华贵的咖啡色（brown）而得名（brownie）.
　　布朗尼的由来有个很有趣的故事,据说有个胖胖的黑人嬷嬷系着围裙,在厨房烘培着松软可口的巧克力蛋糕,结果居然忘了将奶油先打发,而意外做出的失败作品,这块原本要丢掉的蛋糕,老妈妈一尝,居然十分美味,布朗尼蛋糕这个“可爱的错误”就这么成为美国家庭中最代表性的蛋糕了.
　　意大利甜点---提拉米苏（Tiramisu）的由来
　　关于提拉米苏的由来,有一个温馨的故事：二战时期,一个意大利士兵要出征了,可是加了已经什么都没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏.每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人.
　　提拉米苏,Tiramisu,在意大利语里,有“带我走”的意思,带走得不只是美味,还有爱和幸福.
　　奥地利甜点------沙架蛋糕的由来
　　沙架蛋糕起源于1832年,一位王子的家厨Franz.Sacher研发出一种甜美无比的朱古力陷,受到皇室的喜爱.后来,在当时贵族经常出入的沙架饭店Sache Ho-te也以沙架蛋糕为招牌点心.然而,它独家的秘方究竟是什么,至今仍是一场争论不休的甜点官司,一家糕饼铺Demel号称以重金购买到沙架家族成员所提供的原版食谱,沙架饭店则坚持只有他们的蛋糕才是尊重创始者的传统口味.尽管官司未解,但是沙架蛋糕独特的朱古力陷与杏桃的美味组合早已传遍全世界,被数以万计的点心主厨不断繁衍创作,成为代表奥地利的国宝级点心.
　　奥地利甜点------史多伦蛋糕的由来
　　数百年如一日,造型古朴,做法繁杂,材料比例呈迷,仅此只有少数几家老糕饼铺的师傅会做.在奥地利,史多伦蛋糕物以稀为贵,身价不输给沙架蛋糕.朝诺糕点铺是史多伦蛋糕神秘美味的源头,据说它的味道、造型从十九世纪以来,从来没有改变过,全部手工制作,只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、朱古力和奥国独特的圆饼（Oblaten）,至于食谱、做法,在朝诺糕饼铺里也只有两个师傅知道.史多伦蛋糕酥甜迷人,余味悠长,非嗜甜如命者无法多食.即使在朝诺老店,史多伦每年产量只有1300个.
　　日本甜点------Castella蛋糕的由来
　　十七世纪,葡萄牙的传教士和商人远渡重洋来到长崎,他们带来的东西,例如玻璃、烟草、面包等等对当地人来说都是新奇的玩意儿,为了建立彼此的友谊,这些外地人想了一些办法来讨好当地人,传教士对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点,希望借此传播基督教.商人更是大量制造糕点在街头分送民众.当时,一种砂糖、鸡蛋、面粉做成的糕点大受欢迎,日本人问Castella王国传来的甜点.结果日本人就误将Castella当作甜点的名字流传下来,这就是Castella的由来.
　　法国的名品——撒哈蛋糕（法国）
　　据说是在1832年,由澳大利亚驻法外交官「梅兹提尔尼西」的专任主厨,法国籍的「撒哈」所发明的,当年16岁.因外交官「梅兹提尔尼西」嗜好甜食,每天都必须品尝不同的甜点,结果「撒哈」试着将许多平常不常用于点心的食材加以组合,最后完成了这道「撒哈蛋糕」.后来在1876年,「撒哈」的儿子「爱德华」创立「撒哈HOTEL」,并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大,成为法国著名的蛋糕之一.
　　年节的点心——木材蛋糕（Yule log）-（法国）
　　“Yule其实是耶诞节的旧称,从维京人到至今的冬季庆典.英格兰传统的耶诞节是在林子里砍柴拖曳回去放置在壁炉内,从耶诞平安夜开始燃烧12天,这木材就叫Yulelog（耶诞材）!
　　原本为法国人在度过耶诞节必备的应景年节点心.法国人在耶诞夜时,不管在哪里工作的游子都会赶忙回乡团聚,就象中国人守岁一样,有全家团圆守夜的习惯.当守到半夜的时候,通常会全家聚在暖炉前,一起吃木材蛋糕,配着咖啡或红茶,一面驱赶寒意,另一方面也借机联络家人间的感情.
　　报纸上的名派——波士顿派（BostonCreamPie）-（美国）
　　事实上不是派,而是海绵蛋糕（松糕）
　　名称由来据说是在1855年,一份纽约报纸印了一份名为puddingpiecake（布丁派蛋糕）的食谱,这份食谱并没有包含现今波士顿派特有的巧克力糖浆,然后在1856年一位名为Harvey D.Parker的人在波士顿开设了一家ParkerHouse餐馆,菜单上有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕,据说这就是我们今天所知道的波士顿派.
　　中世纪的诞生——舒芙里（Souffle）-（法国）
　　为什么人们会发明这道让人吃完后,反而感觉好像什么都没吃的舒芙里；这和当时贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关.当时富裕的老百姓们花在吃的时间比工作的时间多上好几倍,往往三、四个人的餐会,十几二十道菜,多得吃不完,吃到最后,宾客都仅意思意思地动动刀叉,浅尝即止；宴会结束后,一整个下午,只听见打饱嗝的声音此起彼落,这个「下午打嗝」的社会现象维持了整整半个世纪,直到引起社会清流人士如此的蜚短流长方才告一段落：「连「虚无」也难逃物质化,并因过度膨胀而遭到倒塌的命运.」.
　　为了矫正败坏的饮食风气,厨师们特地运用无滋无味无重的蛋白,变化成这道虚无的美食；然而,厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义,又将如预言一般,终将难逃坍塌的命运,所以千方百计地想让舒芙里在送达客人食用之前,能保持优雅蓬松的原貌.
　　蓬松的口感——戚风蛋糕（ChiffonCake）-（美国）
　　蛋糕一般有海绵蛋糕/Sponge和戚风蛋糕/ChiffonCake.Chiffon实指一种布料,类似丝t绸,但是没有像丝绸般难保养,这就是乔其纱.因这款蛋糕的口感和组织特别柔软,绵滑,所以就叫做ChiffonCake.海绵蛋糕完全靠打发蛋（全蛋或是分蛋）来形成蛋糕组织里的孔隙,典型的海绵蛋糕里只有蛋、面粉、糖.口感比较结实、绵密,吃的时候容易觉得噎喉咙（和戚风相较来说）.
　　戚风蛋糕是改良的海绵做法,是一个美国厨师发明的,里面除了蛋、面粉、糖,还放了植物油、水（增加组织湿度,使口感蓬松且湿润）,但是因为面糊比较湿、不容易膨胀,所以要加BP帮助面糊发泡、膨胀.戚风面糊因为比较湿,烘烤时需要攀着烤模壁往上爬升,否则面糊不会长高,蛋糕会扁扁的,组织也会有点硬、没有孔隙.
　　长青的产品——瑞士卷（Helveticrolls）-（瑞士）
　　它是戚风蛋糕（sponge cake）的一种,最先由瑞士传入美国,台湾是在民国50年代由“美国小麦协会”为了推广美国的面粉,才大力推广此类糕点到台湾,由于推广已久,所以在台湾是很普遍的糕点,几乎每间西点面包店必备的长青产品它不是瑞士特产只不过台湾人最初发现它的地点在瑞士.
　　[编辑本段]蛋糕做法
　　原料
　　蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替）,啫喱粉、液体（牛奶,水或果汁）,香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）.
　　原料介绍
　　蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光,生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花.日常人们也喜欢以蛋糕为早餐或茶点.
　　蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊,浇入印模,经烘焙或蒸制而成的海绵状形体.其品种繁多,中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点.
　　营养分析
　　蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一.
　　相关人群
　　一般人群均可食用,糖尿病患者禁食.
　　备注
　　1. 鲜奶蛋糕一定要当天吃,隔天口味就不怎么好了；
　　2. 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高,逐渐成为西点市场的新宠,但是其保质期短,不易贮存；
　　3. 糖尿病患者如果一定要吃,务必选择使用代糖添加剂的蛋糕,并且少量食用.
　　八大打法
　　戚风打法－即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合.
　　海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合.
　　法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合.
　　天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性）,面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可.
　　糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合.例：饼干类、重奶油蛋糕.
　　粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60％以上之配方.例:水果蛋糕.
　　湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲.
　　干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直.
　　蛋糕烘烤
　　1．烘烤温度也是制作蛋糕的关键.烘烤前必须让烤箱预热.此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求.蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长；蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短.一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200、下火为170℃,烘烤时间以35～45分钟为宜.
　　2．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了.蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩.
　　[编辑本段]蛋糕的分类
　　蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类：
　　一、乳沫类,又叫清蛋糕
　　它又分为蛋白类和海绵类两种：
　　1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉.特点：洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓.
　　2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油.特点：口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻.
　　二、戚风类
　　在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行.
　　其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕.它面糊稀软,蓬松,产品特点：蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧.
　　三、面糊类—重油蛋糕
　　它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油.它面糊浓稠,膨松,产品特点：油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性.又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%.
　　[编辑本段]蛋糕种类
　　生日蛋糕(Birthday cake)
　　蓝莓干酪蛋糕（Blueberry Cheesecake）
　　天使蛋糕(Angelfood cake)
　　苹果蛋糕(Apple cake)
　　兰姆糕(Babka)（一种加有桔皮、兰姆酒、杏仁和葡萄干的咖啡蛋糕）
　　年轮蛋糕 (Baumkuchen)
　　奶油蛋糕(Butter cake)
　　蝴蝶蛋糕(Butterfly cake)
　　胡萝卜蛋糕(Carrot cake)
　　奶酪蛋糕(Cheesecake)
　　巧克力蛋糕(Chocolate cake)
　　圣诞蛋糕(Christmas cake)
　　雪芳蛋糕(Chiffon cake)
　　纸杯蛋糕(Cupcake)
　　恶魔蛋糕(Devil's food cake)
　　葡萄干蛋糕(Eccles cake)
　　色情蛋糕(Fairy cake)
　　水果蛋糕(Fruit cake)
　　德式巧克力蛋糕(German chocolate cake)
　　热那亚式蛋糕(Génoise Cake)
　　姜饼蛋糕(Gingerbread)
　　牛油蛋糕(Gooey butter cake)
　　热牛奶蛋糕(Hot milk cake)
　　冰奶油蛋糕(Ice cream cake)
　　佳发蛋糕(Jaffa Cakes)
　　马德拉岛蛋糕(Madeira cake)
　　纸包蛋糕(Paper wrapped cake)
　　花色小蛋糕(Petit fours)
　　倒转煎菠萝蛋糕(Pineapple Upside Down Cake)
　　磅蛋糕(Pound cake)(因以面粉,黄油,糖等原料各一磅而得名)
　　伊丽莎白女王蛋糕(Queen Elisabeth cake)
　　红豆蛋糕(Red bean cake)
　　红色天鹅绒蛋糕(Red velvet cake)
　　萨克大蛋糕(Sachertorte)(一种杏仁果酱馅巧克力奶油蛋糕)
　　黑森林蛋糕(Schwarzwald Cake)
　　重油水果蛋糕(Simnel cake)
　　香料蛋糕(Spice cake)
　　海绵蛋糕(Sponge cake)
　　卷蛋糕(Swiss roll)
　　绿茶蛋糕(Teacake)
　　香草切片蛋糕(Vanilla slice)
　　结婚蛋糕(Wedding cake)
　　法式蛋糕(Franche cake)
　　欧式蛋糕(Europe cake)
　　金凤成祥蛋糕(Cheung Kim-cake)
　　凯丝恩贝蛋糕(kissnbake cake)
　　安德鲁森蛋糕(Andelusen cake)
　　向阳坊蛋糕(Sunningdale cake)
　　浮力森林蛋糕(Buoyancy forest cake)
　　[编辑本段]食用注意
　　1. 鲜奶蛋糕一定要当天吃,隔天口味就不怎么好了；
　　2. 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高,逐渐成为西点市场的新宠,但是其保质期短,不易贮存；
　　3. 糖尿病患者如果一定要吃,务必选择使用代糖添加剂的蛋糕,并且少量食用.