白菜里加点盐腌一回是什么变化
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/16 23:41:25
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蔬菜腌渍中化学成分的变化
蔬菜在整个腌制过程中,发生多种物理变化和化学变化,这些变化,与腌制品的品质有密切的关系.如由于加入高渗透物质和盐,由于卤水流失,使蔬菜损失一部分营养物质.在乳酸发酵和其他多种发酵过程中,糖分发生变化,同时,其他物质也会发生许多生物化学变化,这些对腌制品的色、香、味及营养价值,都有极其重要的影响.
蔬菜腌渍中色泽的变化,有的是因化学反应引起,有的则是因物理现象引起.叶绿素被破坏而引起的颜色变化,是因为在发酵性腌渍及糖醋渍过程中,在乳酸或其他有机酸的作用下,使叶绿素形成脱镁叶绿素,致使失去原来鲜绿色而呈现褐色.若在腌渍液中添加碱性物质,如氧化钙、碳酸钠等,都能保持腌渍制品的绿色.
蔬菜里的蛋白质在腌制过程中被水解为氨基酸,能发生酶的褐变和非酶褐变,呈现黄褐色.掺入其他原料而使腌渍制品改变色泽,是物质吸附作用使然.如酱的黑色素,榨菜吸附辣椒的红色素等.
蔬菜腌制品芳香的形成,一方面来源于原料本身成分分解而产生的醇、醛、酸、酚、酯等芳香物质,另一方面来源于发酵微生物的活动.如酱油的芳香是由醇类、挥发性有机酸类、酚类及含硫化合物等所组成.已糖在酵母菌作用下,经发酵成乙醇；酵母菌分解正亮氨酸和异亮氨酸生成戊醇、异戊醇；在发酵过程中由相应的醇氧化或氨基酸的分解可生成乙醛、丙醛,在曲酶和酵母菌的酯化酶作用下,可把相应的酸与醇酯化合成各种酯类.这些都是腌制品芳香的由来.