谁能告诉我卤汤的做法?谢谢了
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 18:05:17
谁能告诉我卤汤的做法?谢谢了
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谁能告诉我卤汤的做法?谢谢了
基本卤水的配制,保存以及使用方法
卤水从外观上分为红卤和白卤.
红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等.红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用；
白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等,一般无须长时间炖煮,多用浸泡的方式,这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色,使口感脆嫩.白卤比较适合在夏季食用.
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和,有的既能作为调味品,但同时也是中药材,所以好的卤汁不仅有开胃的作用,更能健胃、顺气,促进血液循环,当然调料也不是越多越好.
其实卤水用到的都是常见的调料,我们以红卤为例子,介绍一些常见的卤水用料.
常用到的调味品有：
高良姜：
别名：小良姜、良姜.无论入药还是食用,一般都使用根茎部分.良姜具有强烈的辛辣气味.
此外,良姜研磨成粉末后,是“五香粉”的主要原料之一.其作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用.
白芷：
食用部分为根部,白芷能有效缓解感冒风寒,头痛,鼻塞等症状.同时还能祛风散寒,通窍止痛,消肿排脓.
荜拨：
也叫鼠尾.常配高良姜.荜茇气味正如胡椒.此外,外敷也治牙痛.
草蔻：
又称草豆蔻、草蔻仁.为草蔻植物的干燥种子团,也是一种香辛调味料.草蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用.
另外,有人认为草豆蔻就是草果,这是不正确的.草果色黑油亮,外壳较硬,内有细籽,又名草果仁,他们属于不同的香料.
白蔻：
又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁.其性味辛温,入肺、脾、胃经,有化湿温中、行气止呕之功,常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃.
香砂：
香砂一般作为药材使用,对于治疗胃部疾病非常有效.
其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等,基本都是家家常备的调味品,用途也比较广.需要注意的是,小茴香和孜然在外观上有点相似,但是只需要闻一下,就能立即辨别出来了.
卤水的其他调料：
葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等.这些更是我们熟知的调料.需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效,对于体质比较虚弱的人有一定好处.
老抽、红糖上色程度要重一些,可以根据食材上色难易来选择使用,比如肉类和蔬菜,上色差异就很大,前者可以使用老抽,而后者则以淡色为宜.如果卤味要隔夜后才食用,卤水的颜色就不宜太重,否则影响口感和外观.
一般情况下,卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁,所谓的千年卤水嘛,就是这个意思.但是卤水如何保存也是一个关键问题：
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中,不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中,不利于保存.
通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天,但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌,这样才安全.也可以冰成冻状的卤水冷冻保存,这样放置的时间会更长一些.每次用完的卤水,一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净,再可以冷藏保存,否则很容易变质.
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时,最好取出一部份卤水单独煮,不要放在这个卤水中,否则卤水过不了几天就变质了.
卤制肉类、禽蛋时,可以先将其进行焯烫,煮去表面的血污,再放入卤水中炖煮,这样食物的口感更好,而且卤汁的味道也不会受腥味影响.
一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片,香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右）,八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右.
将干香料放入纱布包中扎紧,汤锅中加入500克左右的水,大火烧沸后,转成小火煮出香味后即可.卤水在以后的利用中,可以根据味道随时添加香料,香味会越来越浓郁.