种麦子后几天发芽

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/11/09 10:20:20

种麦子后几天发芽种麦子后几天发芽种麦子后几天发芽小麦发芽是从小麦吸水膨胀开始的,随后其生理状态发生变化,体积增大,种皮破裂,长出幼根和幼芽.发芽小麦不仅降低了出粉率,而且对小麦粉的理化指标和内在品质影

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种麦子后几天发芽
小麦发芽是从小麦吸水膨胀开始的,随后其生理状态发生变化,体积增大,种皮破裂,长出幼根和幼芽. 发芽小麦不仅降低了出粉率,而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大,既减少面粉的营养物质,又影响面制品的蒸煮和烘焙性能,大大降低了面粉的食用品质. 1 发芽小麦对面粉降落数值的影响正常小麦(无发芽现象)粉的a?淀粉酶活性适中,其降落数值为300S左右,小麦发芽后,其a?淀粉酶活性显著增强,使得降落数值明显下降,一般均小于150S. A?淀粉酶活性太强,会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差,制成馒头头个头不挺,内部结构粗糙,外观不光亮,口感发粘且没有咬劲；煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗；烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性. 2 发芽小麦对面粉脂肪酸值的影响脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内.小麦发芽后,脂肪酶活性增加,催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸,导致脂肪酸值升高,降低了小麦粉的营养价值,并影响了面制品的风味. 3 发芽小麦对面粉蛋白质的影响 3．1小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶性蛋白质.蛋白酶主要存于麦胚和糊粉层内.小麦发芽时,由于蛋白酶的活性增强,致使蛋白质水解为肽和氨基酸,导致蛋白质含量下降,且在洗面筋时不易成形,影响面筋得率.

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