植物油变质原因在哪?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/28 23:09:20
植物油变质原因在哪?
植物油变质原因在哪?
植物油变质原因在哪?
云无心,清华大学生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,现在美国从事食品研发工作.科学松鼠会成员,《吃的真相》作者.食话实说前段时间有报道称某植物油被检出烟点和颜色不合格.厂家认为不合格是“超市保管不善”,“长期暴晒”所致.这一说法被超市和受访专家所反对.烟点和颜色为什么会发生变化?变化又意味着什么呢?工业化生产的植物油会经过精炼,去除了色素、游离脂肪酸等杂质,成品颜色和气味都很淡,所以颜色也就成了表示品质的一个指标.高等级的油颜色更浅.颜色可能是类胡萝卜素这样的营养成分产生的,也有可能是其他杂质产生的.烟点是油在加热过程中开始冒烟的温度,主要由其中游离脂肪酸等杂质决定.游离脂肪酸本身没有危害.只是,如果被加热到冒烟了,就会产生一些有害气体.同种类的植物油,烟点和颜色等指标主要由精炼过程决定.如果精炼过程不完善,就可能导致它们“不合格”.植物油含有大量不饱和脂肪酸,很容易被氧化.氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变黏、出现哈喇味等.氧化在任何时候都可以发生,影响氧化速度的因素主要有：与空气（或者氧气）的接触、温度、光照、杂质等等.保存时间越长,氧化得也就越多.根据报道中提供的信息,不能确定那批产品到底是出厂就不合格,还是如厂家所说的是因为“长期暴晒”所致.合格产品需要厂家和超市共同努力.厂家除了提供产品检验报告,还应该提供保存和运输的指导.超市在运输和销售中应该遵循这些指导,以保证产品不变质.如果遵循了操作指导后产品还是发生了变质,就说明产品的稳定性不够好,需要厂家改进.新闻报道中没有说明烟点和颜色到底发生了多大的变化.一般来说,如果其他指标还合格,那么这两项指标也就不会变得太多,说明油的氧化还不算严重.这样的油“品质等级”低了,但不见得有害健康.对于消费者来说,即使买到的油各项指标都合格,还是应该注意勤买少存.储存中尽量用原装的容器,每次用后盖好盖子,尤其避免水分进入.保存中注意避光低温.