水蚌怎么做

水蚌怎么做
水蚌怎么做

水蚌怎么做
水蚌就是河蚌
河蚌的吃法大概还是以煲类居多,据说和螺蛳一样,也是在清明前吃最佳——清明前水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动,那个时候的河蚌最干净,且肉质肥厚,所谓“春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”,老辈人是很相信这些俗语的.我老家最常见的做法是河蚌烧豆腐,用铁锅先将河蚌热油爆炒,杂以姜丝、黄酒,然后豆腐随之下锅,做这种菜关键是火候要到位,直炖到豆腐起孔也就差不离了,这个时候的河蚌豆腐汤,纯是白色,和鲜奶无异,撒些蒜花、胡椒粉,热气腾腾地端上桌,鲜白的浓汤,碧青的蒜末,褐色的蚌肉,起着一个一个小孔的豆腐,直叫人食欲大振,用条羹一下一下舀着吃,浓鲜,微辣,味美,如神仙一般,为之大快朵颐.
河蚌壳的用处与肉的吃法
蚌,在医学上有止咳嗽、明眼目之功效.本草纲目上也说其止渴除热,解酒毒,去眼赤.而在江汉平原还将其分为湖蚌、河蚌与堰蚌,这好象是因为其生活在不同的水域而得的名,但其功用并没有大的区别.一般来说,生活在湖与河中的蚌,无论是其个头还是其肉质,都要优于堰塘与田园中的蚌.而其肉质最优者,则是河蚌.而河蚌中肉质最佳者,则是生活在长江边的长条形蚌.即使在冬天,用此河蚌下火锅者,无论烧得多滚烫,但火锅中并无热气冒出.这就是吃蚌肉火锅的妙处.
而蚌最具竞争力的却是它能产真珠,其上乘者颗粒大,色泽晶亮,是为珍宝,常常是古代劳动者向皇权贵族进贡的必须品之一.即使现在,天然的珍珠,大而圆润且色彩娇艳者,也十分难得.但养珍蛛后的蚌,是将珍蛛取出后而得,故这类蚌肉质差,老而韧,适合制作老汤之用,比河蚌肉要差了许多,毕竟是因为其产了珍蛛宝贝的!
珍珠的另一个用法是,不仅当小儿产生惊热时,有立竿见影之效,而且可以安魂魄,止遗精白浊,解痘疔毒,主难产与下死胎胞衣.
蚌壳也是不可多得的好东东,千万不要丢弃.壳之用处除了作雕刻和药材外,在农家更多的一种而且也是最为广泛的用法,那就是用来作琅豆腐的工具.每到腊月快过年的时候,在江汉平原包括洞庭湖地区一带的农家里就家家户户都要忙碌了,除了杀年猪外,再就是打糍粑和琅豆腐了.由于豆腐是用绿豆加乔米推磨而成浆,再在晚上的时候（一般）用锅一个一个的炕.要炕好豆皮子,一块好而锋利的蚌壳是农家的首选!一般的作法是,蚌壳要大而浅,在用其舀豆腐浆的时候,米浆既不多也不能少.多了,豆腐皮子厚而腻；少了,则豆皮上有洞孔,不美观都不说,而且还影响大家的热闹兴趣.一般来讲,在用蚌壳琅豆皮子以前,要先将其进行一下加工.加工的时候,要将壳上的纹理磨光滑,特别是开口处的锋利边缘要磨平.磨平的要点是锋口处不能太利,但要光滑,这样在琅豆腐的时候如果有看到锅底的空洞产生,就用此撖一下,以至到豆皮完全封闭为止.一般做豆皮高明的师傅都能磨得一手好蚌壳!这个时候的蚌壳有了一个新的名词,琅豆皮的舀子,俗语和土话则叫做“湖刮”.且“湖刮”的选料,一般以老蚌为最佳.
在江南一带河湖中,原先是蚌很多的.不过现在这个什么都吃的时代,河蚌也不是很多的了.不多,就物以稀为贵.好的是现在什么都可以养,河蚌也不例外.但养了之后,怎么个吃法,很多的人都还不会.在此我来介绍一下.
在冬天,河蚌火锅是最好的吃法.在春天来一个炒蚌肉,也是不错的.天气热了,来个热烩,也未尚不可.
蚌肉做菜的最基本的作法是,味要辣,要放醋,要洗干净.不过再开始这一切之前,要将蚌的壳与肉分离.这个时候就要用刀将蚌肉从壳中挖出,需要注意的是要小心,以免伤手,其壳之锋利,皆有目共睹.
其壳肉分离后,肉是用来吃的,这是好吃的人都知道的事,这我就没有说的必要了,要说的是如何烹饪.
蚌肉在下锅之前必须洗干净,但没有技术就达不到吃干净蚌肉的效果了.洗蚌肉和洗田螺肉是一样的,除要用清水反复的揉洗外,还要放在滚水中过一下,然后再洗,这样才干净.不然肉上的沙土颗粒,会打伤自己的身子的.千万要注意的是,用滚水过的时候,不能过的太很,以免肉质老化,不好吃还不说,还会伤着自己的牙齿.
蚌肉洗干净之后,要切成细细的丝条,将水在火炉上烧滚,放入大把的尖辣椒,加醋以去其醒味,各种作料不可少,下入火锅中炖下,肉质鲜嫩而有味.
炒烩蚌肉的时候,先前的工序是一样的,只是炒的时候不能过火,不然会咬不动哦!
这些日子,市面上是蚌肉最多的时候,价格便宜,大家可以一试.
【菜名】 河蚌炖肉
【所属菜系】 全部
【特点】 蚌肉有特殊的鲜味,猪肉鲜嫩肥美,富含胶质、脂肪,二者巧妙地配合在一起,风味独特.
【原料】
蚌肉1500克,猪五花肉250克.调料：绍酒20克,葱结1个,姜2片,精盐10克,味精1克,胡椒粉2克.
【制作过程】
1.猪肉洗净,镊去毛,切成4厘米长、1厘米宽的块. 2.蚌肉去泥肠,用刀柄将边上的硬从捶扁,洗净. 3.炒锅上火,放入蚌肉、葱结、姜片、绍酒和少许清水,用旺火烧沸,撇去浮沫,上小火焖10分钟,再放入肉块同炖,旺火烧沸后,移小火炖约2小时至蚌肉、猪肉酥烂时,放入精盐、味精,起锅装入汤碗内即成.吃时撒入胡椒粉.
醉蚌肉
主料： 冬 景 活 蚌1 只,调 料 适 量
特色：
制作方法： 1.将 活 蚌 去 壳 治 净 , 切 成 小 块 状 , 装 碗 , 浇 以 高 粱 酒 拌 匀
稍 腌 ；
2.酱 油 、 白 糖 、 芝 麻 油 盛 小 碗 调 匀 加 入 调 料 , 将 香 醋 与 蚌 块 倒 入 , 翻 炒
搅 匀 , 醉 浸3 小 时 即 成 .