毛肚怎么发
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/27 04:20:26
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毛肚怎么发
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美味口袋导航图－－美味制作秘技美味制作秘技－－本文毛肚的发制技巧毛肚口感口感脆嫩,爽口化渣,几乎是火锅必上的一道菜.毛肚,其实是牛的四个胃中第三个胃,胃内有许多大小不同的叶瓣,叶瓣表面有粗膜.市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚,但都必须经过发制才能食用食用,若直接入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮,很难下咽.现在,大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法,即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制.用碱发制出来的毛肚,虽然口感上达到了质量要求,但却有三大缺陷.首先,毛肚的营养成分受到严重破坏,这是由碱的腐蚀性所决定的.其次,碱发毛发毛肚的保存保存时间都比较短(最多二三天),这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存,这样虽然有利于毛肚保持水分水分,使毛肚口感脆嫩,但若是浸泡时间过长的话,也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力,用手一捏即碎烂).其三,碱发毛肚入锅涮烫时间稍长,就会变得老韧,这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去).发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样),造成毛肚不脆.其实,毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分,并且在涮烫时还要保持住,不易损失.因此,还要对发好的毛肚进行保水处理\x0d.将发好漂净的毛肚放入一盆内,加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度),再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后,搅拌均匀,浸泡2小时即可.注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用,应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存.