中国烹调的工艺发展的一篇论文

中国烹调的工艺发展的一篇论文
中国烹调的工艺发展的一篇论文

中国烹调的工艺发展的一篇论文
详细解释 烹煮调制(食物). 《新唐书·后妃传上·韦皇后》：“光禄少卿 杨均 善烹调.” 宋 陆游 《种菜》诗：“菜把青青问药苗,豉香盐白自烹调.”《孽海花》第三三回：“［ 郑姑姑 ］招集了她的心腹女门徒,有替她裁缝的,有替她烹调的,有替她奔走的.” 冰心 《张嫂》：“老太太自己烹调,饭菜十分可口.”
[编辑本段]基本概念
烹调是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程. 其包含两个主要内容：一个是烹,另一个是调. 烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴； 调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观. or 烹调就是对食物加热,就是把生的食物原料加热成熟食,使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化.这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等. 调就是调味,在食物加热过程中,同时加入所需调味品,使食物变成佳肴. 烹调二字连在一起的意思是：将食物加热,同时加入不同的调味料,使食物原料变成成品,变成人们喜爱的菜肴及各种食品. 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程. 烹调有许多方法,最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等； 调味料种类繁多,由于各地饮食习惯不同,所用调味料也不一样.大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等. 不同地烹调方法,加入不同的调味料,即使是同一种菜,也可做出多种味道不同的菜肴来.
[编辑本段]正确的烹调方式保营养
你可能做得一手好菜,但不一定能使饭菜保有足够的维生素,饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失烹调了.下面我们介绍一下正确与错误的烹调方式. 错：一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃 对：随买随吃,尽量不长时间储存蔬菜 错：先切菜后洗菜（或将菜浸泡在水中） 对：先把蔬菜整个地浸泡、洗净,入锅前再切 错：淘米时反复清洗,直到淘米水清澈为止 对：淘米时多放点水,快速清洗两次即可错：煮豆粥时放点小苏打对：先将豆子或花生米浸泡一会再煮 错：水果和蔬菜外皮上都有农药,所以吃前一定要削皮 对：洗干净的水果和蔬菜,可以连皮一起食用 错：胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养 对：胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮,营养才能被人体吸收. 错：冰箱冷冻可保持食物的新鲜,不破坏维生素 对：食物不能长时间存放,应尽快食用 错：焯菜时冷水下锅,炒菜时慢慢加热 对：焯菜时热水下锅,炒菜时大火快炒 错：吃汤菜时只吃菜不喝汤 对：对于蔬菜汤,一定要吃菜也喝汤 错：多汁蔬菜的汁挤掉,以免做馅时出汤 对：防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎,加上调料拌匀,然后把蔬菜剁碎,最后把剁好的菜一点点加到肉馅里,边加边搅拌.
[编辑本段]烹调常用变通法
家庭做菜毕竟不同于饭店,炉灶、炊具、用料都受到一定的限制,但是,有许多环节稍加变通,便可取得极好的效果.这里介绍几种变通办法： ●以滑水代滑油饮食店做菜,一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒,使得成品滑嫩爽口.烹调 倘以“滑水”代“滑油”,效果也不差.方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中,划散后即捞出,沥干水分再与之调和.这种方法除了省油,还可解决忌油者的饮食难题,并且,由于水温总是100℃,便于操作,除原料的表面不及油滑光滑外,其滑嫩质感并不输油滑. ●以煸代滑油为做一个菜,先要倒上锅油,既烦人又不易为大多数人所接受,以煸法代滑油就是能迎合人们的心理.方法是把浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里,将原料炒散,再调味成菜.这里的操作关键是锅一定要烧热及滑,原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒,使原料均匀受热.它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老. ●以煎代炸炸要开大油锅,煎的用油量却少得多,而且煎所传导的热量比炸更大,只是煎必须一面一面地进行,比较费事. ●以煮代蒸家里蒸笼一般不大,隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难,比如整鸭、整鱼,一般的锅子还放不下.若改蒸为煮可以解决难题,且效果也不差.比如香酥鸭,将香料放在水里,将鸭子煮酥后再炸,其酥香质感不变.又如软熘鱼,水煮鱼至熟后再蒙汁,鱼肉比蒸出的还要嫩. ●以炸代烤家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味,不妨用炸代烤,味虽略逊,但亦得风味.比如脆皮鸭子,取烤鸭的加工方法,也上味、上糖稀,最后入油锅炸,鸭皮非常香脆；叉烧肉,腌渍后焖烧入味,最后放油中炸一下,外表焦香风味很浓.
[编辑本段]中华美食烹调十四法
溜
溜菜需两步完成.第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅.溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点.一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅.常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”.
焖
是把主料先过油后炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻.如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”.
烧
是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观.如“红烧海参”、“干烧鱼”.
氽
氽是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的方法.氽菜简单易做,重在调味.一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味.特点是清淡、爽口.有菜有汤,适宜冬季适用.如“氽丸子”.
蒸
是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法.蒸分清蒸、干蒸和粉蒸.原汁原味,形状完整,质地鲜嫩.如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”.
炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩.如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等.
酥
先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特点是外焦脆,里嫩软、鲜香可口.如“香酥鸡”、“香酥肉”.
烩
是将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法.有香嫩、鲜的特点.烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓.常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”.
扒
是锅底加油烧熟,炒锅加汤,放入主料及调料,用文火扒烂,勾芡收汁的烹制法.鲜软,汁浓,易消化.常见的有“扒三鲜”等.
炖
此法比较多见,方法简便,是先将主料切块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法.特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香.如“清炖鸡”.
爆
是旺火热油,原料下锅后快速操作.要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速.如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等.
炒
是指锅内放油,油烧熟,下生料炒熟.一般用旺火快炒,以减少菜的维生素损失.炒肉一般用中火.
砂锅
将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富.如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”.
拔丝
是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法.拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,属技术菜,重在掌握炒糖稀.老了发黑不行,嫩了色泽浅拔不起丝也不行.要掌握火候,操作要快.有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等.
[编辑本段]药膳食品烹调10法
1.炖：有隔水炖和不隔水炖之分.隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂. 2.熬：先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂. 3.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜. 4.氽：将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调味即可. 5.焖：先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂. 6.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒,进行调味调色,待颜色转深放入调味品及汤（或水）,用文火烧酥烂后,武火收汤稍加明油即可. 7.蒸：就是将食物与药物拌好调料后,放入碗中,利用水蒸气加热烹熟的方法. 8.煮：将原料放入锅内,加适量汤或水,先用武火烧开,改文火烧熟即可. 9.卤：先调好白卤或红卤,然后将原料加工,放入卤汁中,用文火煮烂,使渗透卤汁至酥烂. 10.炸：将油用武火烧至七八成熟,再将原料下锅,注意翻动,防过热烧焦,通常炸至橘黄色即可.
[编辑本段]古今烹调术语大全
炒 古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法. 炝 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法. 炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法.多见冠名在潮州菜中. 煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法. 煎 烧热铁镬（锅）,放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法. 爆 利用热镬（锅）热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法. 炸 古写作“煠”,最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法. 烚 古写作“煠”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法. 滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法.利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法. 氽 北方烹调术语,古为“川”；近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法. 灼 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法. 炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法. 涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法. 煀 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法. 焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法.利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法. 焖 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法. 炆 近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法. 烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法. 蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法. 炖 食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法.北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法. 扣 食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法. 煲 将食物放入大量的清水,置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法. 熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法. 靠 利用浓味的原料和鲜汤,利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法. 煨 古作埋入炭灰至熟方法.今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法.北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法. 焐 替代“煨”的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法. 烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法. 煸 同煏,旧讹写作“鞭”或“火便”,近乎“熯”,是指将食物放入热镬（锅）中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法. 溜 北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法. 羹 古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法. 扒 将幼细的物料加入汤水煮好,用湿生粉勾成“琉琉芡”,除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法.北方做法近乎粤菜的“扣”. 攒 曾写作“溅”或“灒”等,分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬气”的手法. 烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法.北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法. 烧 古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法.现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法. 烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说.是指食物置在明火上致熟的烹调方法. 卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法. 酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法. 浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法.类似北方的“氽”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法. 风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法. 腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法. 烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法. 熏 旧写作“熏”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法. 糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法. 醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法. 甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中,再利用较强的蒸气致熟的烹调方法. 冻 又称“水晶”,是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹,然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法. 飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法. 冰浸 食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法.此法源于日本. 拨丝 食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法. 挂霜 食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法. 椒盐 食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法. 油泡 利用大量的热油,迅速地将食物致熟的烹调方法. 走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调提供前沿基础的加工方法. 火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内,利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法. 啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲）,使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法. 串烧 肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调方法.或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法. 铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法. 桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后,投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法. 煎封 北方又称“煎烹”,一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调方法. 窝贴 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上,利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 . 窝塌 将腌好的食物上好“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法. 软煎 属“半煎炸法”,即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法. 蛋煎 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法. 吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法.此做法源于西厨. 火锅 又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法. 汽锅 将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法. 凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法. 鱼生 将新鲜生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法. 刺身 原是日本料理的做法,原指生食肉片,经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血,薄切成片,滴入柠檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹调方法. 竹筒 古称“熷”,指用竹筒为器皿,再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法. 蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法. 酥炸 食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法.
[编辑本段]烹调的代价
生吃还是熟吃? 你母亲和医生都会告诉你：“熟吃,因为加热可以消毒灭菌,帮助消化.” 但是,他们不知道：烹调有八大代价,现代人类是唯一靠熟食的动物,我们的祖先过去生食. 烹调 在几百万年漫长的狩猎时代和冰川纪,先祖们以食肉为主,并且生食.大约一万年前,出现农业技术和烹调技术,人类开始种植谷物,以熟食为主.谷物和薯类等淀粉类食品,人类无法生吃,因为它们含有凝聚素（抵抗微生物）和阻酶剂（防止分解）以保护自己,难以在人体内分解.这些淀粉类食品也没有什么味道,所以我们需要加热加盐.加热可以减除凝聚素和阻酶剂,但会破坏食物中的营养素和活性酶. 也就是说,人类过去在99％的时间里生吃,只有不到1％的时间开始熟吃.人类学家发现：自从农业技术和烹调技术出现后,人体开始退化!与旧石器时代人相比,我们现在的头颅、面部和牙齿缩小了30％左右,大脑缩小11％以上. 西木告诉你,烹调有八大代价： 第一,烹调加热破坏营养素,包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶和菌类等.例如,50％维生素E、70％维生素C和90％叶酸在加热时分解,蛋白质在高温中结构歪曲,不饱和脂肪在高温环境被氧化,酶和菌在加热后破坏.实验表明：加热60度可以破坏所有酶；喂生食和鲜奶的猫健康,吃熟食或喝消毒牛奶的猫会得病,生的小猫也会有先天缺陷. 第二,烹调加热产生毒素,包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等.例如,油炸产生自由基；油炸淀粉类食品产生致癌物丙烯酰胺；高温处理含有化肥农药等化学残留物的食物,可以合成新的有害化合物. 第三,烹调食品削弱免疫系统.科学家发现：人吃熟食时,血中和肠道白细胞立刻增加,而吃生食时白细胞没有变化.与常识相反,我们的免疫系统熟悉生食,视熟食为入侵者,并出兵阻击.长期大量熟食会使免疫系统兵穷弹尽,顾此失彼,轻则频繁感冒、呼吸道感染和皮肤过敏,重则发生甲亢、1型糖尿病甚至癌症…… 第四,烹调食品增加代谢负担.与常识相反,生食充满营养素、消化酶和“太阳能”,更容易被消化.熟食中缺乏消化酶和代谢营养素,难以被人体吸收,没有代谢掉的残留物在体内形成毒素,污染血液,可以导致代谢综合症,例如肥胖、“三高”和2型糖尿病. 第五,烹调破坏原质原味.对于习惯生食的人,生食如青草,熟食如干草.如果说生食犹如吃青草般鲜嫩爽滑,那么熟食就如同吃干草时艰涩难咽. 第六,烹调浪费时间. 第七,烹调浪费燃料. 第八,烹调浪费调料.