煲仔饭怎么做?

煲仔饭怎么做?
煲仔饭怎么做?

煲仔饭怎么做?
米饭是中国人的主食,广东的煲仔饭（瓦煲饭）又是米饭制作方法的佼佼者,几千年传统历史经久不衰,特别是用米饭做出来的那种香、软以及金黄色香脆的锅巴才是食米饭的真正最高享受.
　　广东的煲仔饭不仅是广东人的喜好,而且大江南北吃过煲仔饭的人也赞不绝口.本公司深入研究传统煲仔饭的制作方法,并利用现代最新科技发明了微电脑控制煲仔饭.但很多朋友对用智能铁板烧煲仔机做煲仔饭苦于没有经验,在此我们将煲仔饭的制作工艺及方法介绍给大家.
　　首先一个五星级煲仔饭的制作是以米饭制作、菜肴腌制及酱汁调配三者相结合的产物.
　　其次,需要了解煲仔饭制作要点中水的分量,菜肴腌制的制作方法以及调味汁的配料和制作.
　　水：煮煲仔饭关键在于水的分量,水过多,饭会烂,水太少就会有生米出现.水与米的分量,一般是1:1或1.1:1.米与水的分量因品种而异,通常煲好有味道的米饭,水的分量会比煲白饭稍多,一般以水面高于米面一指厚为易.
　　料：选料要讲究,应选有特殊滋味的海鲜、烧腊等,而且要新鲜的,例如油鸭、腊肉、卤鸡镇胗、烧鸭、火腩、金沙骨、烧鸡扒、叉烧肉、排骨、瘦肉、猪肝、猪心、猪腰、牛肉、鸡腿、鸡翼、鸡脚、乳鸽、鹅肝、鳗鱼、鲜虾、鱿鱼、墨鱼、瑶柱、鳝鱼、鳅鱼,以及包菜、大白菜、油菜心、白菜心、芥菜胆、四季豆、西兰花、香葱,香芹、韭菜、韭黄、芫荽等等.
　　菜肴的制作分为：传统做法及另外烹调做法.
　　(一)传统做法亦分为：不需腌制的肉类、需要腌制的肉类、青菜类.
　　1、不需腌制的肉类：如腊肠、腊肉、腌肉、叉烧、烧鸭、白切鸡、卤肉等.其中腊肠、腊肉、腌肉(市场现买)等生肉类在煲仔饭机提示（即中间加菜灯亮了6分钟后）放菜肴时放入煲内；叉烧、烧鸭、白切鸡、卤肉(市场现买)等熟食类于煲仔饭出炉后放入煲内即食.
　　2、需要腌制的肉类：如鸡肉、牛肉、排骨、黄膳、猪肉、田鸡、鱼肉等等.此类肉类需斩小件,分别经过盐、糖、味精、胡椒粉、麻油、生粉、食粉、碱水,生抽、生油、姜茉、葱白、蚝油等调料腌制并置于冰箱内使其入味待用.此类生肉在煲仔饭机提示（即中间加菜灯常亮闪烁）放入煲内制作,当然此类需腌制的肉：有的容易熟需时间少,有的比较难熟需时间多点.同时中国人的饮食习惯特别讲究一个火候,不同食材所需的火候和烹饪时间都不一样,有的需要久煮和大火候,有的只需要很短时间和小火候,煲仔饭也是同样的道理,这里7个显示灯的设计可以解决不同食材所需煮熟时间和火候大小不一样的问题,操作者可以根据不同食材所需火候和时间观察控制面板的灯光显示进程来加菜,较难熟的食材可以提前加菜,较容易熟的食材可以推迟加菜以达到更好的出品效果.
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　　3、青菜制作：如生菜、菜心、白菜等采用油灼(蔬菜青脆爽口).用锅(可用电磁炉)煮开水,放入花生油、盐、味精(或鸡粉)等调料,将青菜放入锅内油灼起锅,包菜心大白菜切成合适的大小等可以用用锅翻炒后,在煲仔饭出炉后直接置于饭面.
　　(二) 另外烹调做法：米饭与菜肴完全分开做.即用煲仔饭机单独制作煲仔米饭,用其它方法,如炒、煎、蒸、闷等常见烹饪方法制作菜肴(包括肉类及青菜类).最后在煲仔饭米饭制作完毕后,直接将烹调好的菜肴加在煲仔饭表面然后合盖稍微焗一分钟左右即可出品.
　　调味汁：选用高级酱油即可(或加入爆香葱、蒜、蚝油、辣椒等调料),供客人自己增加味道,或直接淋于制作好后的煲仔饭表面.
　　提示：菜肴的口味可以根据当地的特色自己调配入味腌制,以适合当地的食客的口味,提高销量.
　　广东风味的调味汁（鼓油蘸汁）配料：生抽3汤匙,老抽1茶匙,绍酒2茶匙,鸡精1茶匙,熟油1汤匙,白糖、麻油少许搅匀.
　　高端风味煲仔饭汁（成本较高适合高端餐饮,如中西餐厅星级酒店）的调配：首先用新鲜青红椒、红白萝卜切丁、西芹杆切断、香菜、香菇、香叶、八角、草果、八角、干整椒（适合吃辣的地方）用适量高汤熬煮直到上述配料味道充分溶入汤汁然后过滤备用,待汤汁冷却后加入海天生抽、老抽、鱼露、龟甲万酱油、雀巢美极鲜、及适量狮牌吉士粉调配均匀即可（此法调配的煲仔汁较为麻烦,请谨慎选择,但这样做出的煲仔饭味道极为鲜美）
　　用智能煲仔饭机制作煲仔饭的过程：
　　1、煲仔饭制作前准备工作：选取优质柔性大米(如泰国香米、柔粘米类)先浸泡60分钟然后滤干；菜肴腌制入味备用.
　　2、煲仔饭制作工艺：
　　在煲底扫少许花生油,将浸泡好后约150克湿米放入煲内,加80度左右的温水适量（超过米1cm为宜）.将煲放入智能煲仔饭机内,盖上煲盖,按煲的种类选择快煮或慢煮模式,选择按下开关,煲仔饭机进入自动操控煮饭阶段(第一排开始灯闪烁并有滴滴声提示).4-6分钟左右后,煲仔饭机提示(中间加菜指示灯闪烁并有滴滴警报提示),打开煲盖放入已经腌制的菜肴,同时在饭的边缘淋少许花生油,再盖上煲盖,煲仔饭机进入自动操控焗饭阶段.6-7分钟后,煲仔饭机提示制作完毕(最后一个完成指示灯闪烁并有警报滴滴声提示),一个香喷喷带着香脆锅巴的煲仔饭出炉了!最后在煲仔饭上淋一些调味汁,或将调味汁盛在小碟子上由客人自己根据口味增加味道……
　　随机菜谱：（以下原料搭配并不是一成不变,可根据自己或者本地的需要和口味来调配）
　　田鸡煲仔饭
　　原料：澳洲金冠米150克,沸水150克,田鸡120克,熟香菇4朵,香菜末、葱花少许.
　　制法：
　　1、 将田鸡剖净,去皮,洗净,斩块；加生抽、盐、白糖、料酒、胡椒粉各少许捞匀,再加生粉、生油、小姜片拌匀.
　　2、 加菜灯亮时加入菜肴,将田鸡、冬菇片放在米饭上加盖,焖至米饭成熟,底部锅巴香时撒入香菜末、葱花.用煲仔饭篮子托住,随鼓油上桌伴食.
　　滑鸡煲仔饭
　　原料：中国特级米150克,沸水150克,新鲜鸡腿1只,中翼2只,香菇（浸透）4朵,小姜片、葱花、鼓油（生抽加熟油）适量,蚝油1茶匙,生抽2茶匙,盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉各少许.
　　制法
　　1、 鸡腿、翼斩块,加腌料拌匀,续入生粉2茶匙拌匀,最后加生油1汤匙拌匀,入雪柜冷藏约2小时待用.
　　2、 中间加菜灯亮时加入腌料.
　　3、同上.
　　咸鱼肉饼煲仔饭
　　原料：中国特级米150克,沸水150克,咸黄花鱼（切薄片）100克,五花肉碎100克,瘦肉碎100克,姜丝少许,调料适量.
　　制法：
　　1、 五花肉、瘦肉碎混合,加少许生抽、白糖、姜汁、生粉、水搅匀,再加熟油少许拌匀,做成薄圆形肉饼待用.
　　2、 加菜灯亮时,就将肉饼放饭面,咸鱼片又放到肉饼面上,撒入姜丝.
　　3、 完成灯亮撒入葱花,随鼓油上桌拌食.
　　腊味煲仔饭
　　原料：泰国香米150克,沸水150克,腊肉、腊肠120克,葱花、姜丝、鼓油、熟油,绍酒各适量.
　　制法：
　　1、 将香米淘洗干净,用清水浸泡60分钟,沥干水；腊肉、腊肠均切成片.
　　2、 将煲的内面刷上熟油,放香米,注入沸水,加入腊肉、腊肠片、姜丝,盖上盖子开煮.
　　3、 中间加菜灯亮时加入腌料,6分钟左右后完成灯常亮加入葱花,用煲仔饭篮子托住,随鼓油1小碟上桌,食时淋入鼓油拌匀,趁热吃.
　　牛肉煲仔饭
　　原料：澳洲金冠米150克,沸水150克,牛肉120克,芥兰心100克,小姜片、蒜米、料酒、蚝油、鸡精、红辣椒丝各适量.
　　制法：
　　1、 牛肉切片,加味,上浆腌片刻,入四、五成熟油中,划开泡至三、四成熟取起.佘油,入姜米、算米、红椒丝爆香,将牛肉片回镬兜匀,加料酒、蚝油炒匀起镬.
　　2、 中间加菜灯亮时加入牛肉后盖上盖焖,另将芥兰心放入加入盐、白糖、味精、熟油的沸水镬中灼熟捞出,放在饭边,随鼓油、熟油上桌拌食.
　　鳗鱼煲仔饭
　　原料：泰国香米150克,沸水150克,酱烧鳗鱼（约300克）1段,万字酱油2汤匙,熟油1汤匙,葱花1汤匙.
　　制法：
　　加菜灯亮时加入调配好的鳗鱼,盖上盖!直到饭熟后,随万字酱油、熟油碟,一起上桌.
　　排骨煲仔饭
　　原料：泰国香150克,沸水150克,排骨120克,菜心4条,姜丝,葱花、鼓油、熟油各适量,盐1/5差匙,生抽3差匙,味粉1/3差匙,姜汁1差匙,食粉1/3差匙,清水,生粉1/2汤匙,熟油1汤匙（后入）.
　　制法：
　　1、 排骨斩小块,加腌料按顺序拌匀,入雪柜冷藏3小时待用.菜心放入有盐、油姜汁精的沸水中焯熟.
　　中间加菜灯亮时加入腌料,把熟菜心放入米饭边,撒入葱花在排骨上,随鼓油小碟伴食.