做软糖用的卡拉胶什么成份.有什么功效没同上
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/09 06:11:40
做软糖用的卡拉胶什么成份.有什么功效没同上
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做软糖用的卡拉胶什么成份.有什么功效没同上
简介
卡拉胶(Carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡.18世纪开始工业化生产.目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等.依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型.
化学结构
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替连接而成,在1,3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基.分子量为20万以上.
胶体化学特性
溶解性：可以在冷水中溶解,在70℃以上热水中溶解速度提高；
胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体,浓度升高形成高粘度溶胶,则呈非牛顿流体.
协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用,能提高凝胶的弹性和保水性；
健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物.可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源.
在食品中的应用
冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化.
甜果冻、羊羹：胶凝剂.
巧克力牛奶：悬浮,增加质感.
果汁饮料：使细小果肉粒均匀,悬浮,增加口感.
胶脂牛乳：滑润,增加质感.
软糖：优良胶凝剂.
炼乳：乳化稳定.
面包：增加保水能力,延缓变硬
加工干酪：防止脱液收缩.
馅饼：糊状效应,增加质感.
婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离.
调味品：悬浮剂,赋形剂,带来亮泽感觉.
牛奶布丁：胶凝剂,增加质感.
罐装食品：胶凝,稳定脂肪.
冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象,不易变形.
肉食品：肪止脱液收缩,粘结剂.
奶昔：悬浮,增加质感.
啤酒工业：澄清剂,稳定剂.
酸化乳品：增加质感,滑腻
牙膏：粘结