炒菜炒熟本质是菜里面的什么物质发生变化?是不是里面的蛋白质高温变性了?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/24 23:05:02
炒菜炒熟本质是菜里面的什么物质发生变化?是不是里面的蛋白质高温变性了?
炒菜炒熟本质是菜里面的什么物质发生变化?
是不是里面的蛋白质高温变性了?
炒菜炒熟本质是菜里面的什么物质发生变化?是不是里面的蛋白质高温变性了?
（1）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短些,断生即可出锅,否则,菜就会出汤变黄.炒菠菜时,炒菜前如在热油中撒点盐,炒好的菜就会翠绿清脆.
（2）炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆嫩的关键.炒土豆丝时,首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次,旺火、热油,炒至土豆丝变色,再淋点醋、水、撒点盐,翻炒几下即可.了.
（3）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油（油温一般为四五成热）,然后用旺火、热油,快速煸炒出锅.
（4）蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出锅.
（5）做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸,之后把锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成.
（6）做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可）,之后放入肉块烧,上色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖.这样炖好的肉酥烂醇香,肥而不腻.需要注意一点,盐要最后放,否则肉不烂.
（7）做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整,外香内熟；如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,下锅炒时要旺火、热油（油可多放点）,这样炒出的鸡蛋,松软味美,色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹,要先适量加水,调搅均匀,放些猪油,放在沸水的笼屉中,用中小火蒸,约15分钟即可（蒸气不能太冲,否则蛋起沙孔,不鲜嫩）.
还有,就是建议炒得时候,可以自己中途尝尝菜熟的程度,以掌握时间.