这是淀粉类食品糊化度的测定实验后面的思考题,请问讨论的那两个问题该怎么答呢,

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/23 07:05:24

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第一道问题：
α-淀粉酶属于内切酶,在淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键,生成含有3个或以上葡萄糖单位的糊精.
第二道问题：
三种淀粉的α-化度不同的原因是淀粉粒结构的差异.
α-化度从小到大依次为：生淀粉＜老化淀粉＜预糊化淀粉.
预糊化淀粉是经过糊化作用后的淀粉,糊化作用使淀粉粒中晶体态和非晶态分子之间的氢键断开,淀粉分子膨胀并分散在水中形成胶体溶液.由于淀粉结构被解体,α-淀粉酶容易进入淀粉分子内部进行水解,所以预糊化淀粉的α-化度较高.
老化淀粉是生淀粉在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质.线性淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀,淀粉在水中的溶解度减小.
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