如何做好盐水鹅
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/23 17:13:26
如何做好盐水鹅如何做好盐水鹅如何做好盐水鹅宰杀选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡0.5～1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干
如何做好盐水鹅
如何做好盐水鹅
如何做好盐水鹅
宰杀
选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡0.5～1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分.
腌制
用盐量为净鹅重的1/16,食盐内加少量茴香,炒干并磨细.先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐.其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上.擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12～18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水.之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中.根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16～24小时,即可腌透出缸.出缸时要抠卤,放尽体内盐水.
煮制
煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干.煮制时将清水烧沸,水中加三料
(葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔.提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下.停火焖煮约30分钟左右,保持水温在
85～90℃.30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖.停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用.食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳.[1]