浙菜的介绍
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/16 12:59:10
浙菜的介绍
浙菜的介绍
浙菜的介绍
浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种.浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成.浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色.其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜,相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年,平日里以打鱼为生.有次生病时,他嫂嫂亲自到湖里打鱼,用醋加糖烧成菜给他吃,吃后病就好了.后来此菜名即成“西湖醋鱼”,杭州地区各家菜馆均有供应.过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名而来品尝的日益见多.清康熙皇帝南巡时,也指明要品尝西湖醋鱼,可见此菜在清朝初期即名扬全国.
“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜,鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品,用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”,用鳗鱼制作的“鳗鲞”.相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑,即现在的宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼作菜.吴王食后,觉得此鱼香浓味美,与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同.待到回宫,虽餐有鱼肴,但总觉其味不如鄞邑的可口.后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民,专为他制作鱼肴.用鳗鲞加调味品后蒸熟,夫差吃后赞不绝口,鳗鲞从此身价百倍.清代鳗鲞也在民间流行,当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”,闻名全国.袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一.出台州松门者为佳,肉软而鲜肥.生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也.用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣.冻之则为鲞冻.绍兴人法也.”宁波当地每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”,略微风干,即可食用.“干菜焖肉”是绍兴名肴,是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮,焖至酥烂时为佳.同时,肉油渗入霉干菜,霉干菜香味透人肉中,相得益彰,酥香糯软,鲜美可口.
浙菜体系,具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位.浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成,各自带有浓厚的地方特色.浙菜系与众不同的是因时因地而异.如杭州是全国著名风景区,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多,饮食业应运而生.其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆.宁波地处沿海,特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味.绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽,入口香酥绵糯,富有乡村风味.主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种.
浙菜基于以上四大流派,就整体而言,有比较明显的特色风格,又具有共同的四个特点：选料讲究,烹饪独到,注重本味.制作精细.