中国菜肴有哪些特点?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/27 15:30:04
中国菜肴有哪些特点?
中国菜肴有哪些特点?
中国菜肴有哪些特点?
中国烹调历史悠久,流派众多,总结中国烹调的基本特点,主要表现在以下四大方面：
一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象
中国地域广阔,风味流派众多,按消费特点分类,有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分类,有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分类,有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等.各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上,还是在成菜的风味特点上都有明显的差异.有差异就有变化,菜肴也因此日新月异,中国烹调是以研究和制作这些各具特色的菜肴为对象的.-- http://特色饮食.cn --
二、中国烹调受民间烹调的风味约束
在一定意义上说,中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的.市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓,被现代烹饪广泛效仿并采用.从古到今,中国烹调受民间烹调的风味约束十分明显.
三、中国烹调随社会的发展而变化
中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展历史证明,中国烹调是随着社[$11% 特色饮食网~~http://特色饮食.cn ^^]会的发展而不断变化的,这种发展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容.突出表现在十个方面.
1.烹调原料发生价值位移,原料的选择由简单变为复杂,由粗糙转向精细,由随意变得刻意,新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用.
2.原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化,粗粮与菜肴合烹等走向市场,安全、卫生、营养,被放在了更加重要的位置.
3.口味相互交融,区域性口味不断迅速向外扩张蔓延,并与当地食文化浑然一体,味的演变模式与时俱进,呈现出复杂多样化.
4.烹调方法更加种类繁多,部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态.-- http://特色饮食.cn --
5.菜肴造型经历了由简单到繁琐,又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程,盘饰更加注重画龙点睛,简便易行,避虚求实.
6.烹调器具发生了历史性变革,盛器等更加花样翻新,代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位,机械化作业逐步取代手工操作.
7.烹调生产技术不断完善,烹调工艺流程更加严格,科技含量越来越高,菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化.
8.产品结构逐步调整,各种菜式应运而生,菜式品种更加丰富多彩.
9.赋予传统的“正宗”观念以新的内涵,菜肴提倡“适口者珍”.
10.烹调工艺的时间管理更加严格,菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化.
四、中国烹调受菜肴属性的调控
菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现.菜肴属性分本质属性和非本质属性[$11% 特色饮食网~~http://特色饮食.cn ^^],菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质,即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据.菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质.
中国菜肴虽然千姿百态,但就烹调技术而言,都有共同的技术属性,烹调技术实际上是对菜肴所包含的一系列必然性、规律性内容的整合.因此,在中国烹调的全部工艺流程中,菜肴属性自始自终控制和调节着烹调的各个环节.