请问小虾(干小虾)
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/18 17:34:36
请问小虾(干小虾)
请问小虾(干小虾)
请问小虾(干小虾)
那个要炸河虾的朋友看来
一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍,入热油锅用旺火炸透.一般不挂糊,炸成后外酥内嫩.
二、干炸 将生原料经过调料拌渍后,去水份,拌干团粉,炸焦.可使原料外酥脆,颜色焦黄.
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅,然后待油沸后再放入一炸捞出.对形状较大的整料,要在油热到七、八成时下锅,在锅内多停留一些时间,或问隔地炸几次,有时也可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食时另配调味品蘸淋.
三、酥炸 将原料蒸煮熟烂,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸（也有不挂糊的,一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料）.操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止.酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常.
四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好.这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩.
五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩.操作时应用旺火,在冷油或油至四、五成热时放人原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成.
六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类）,先用沸水略烫取出,使外皮收缩绷紧.并在表面上抹上饴糖,吹干后放入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌人腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端高人口,让原料在油内浸炸酥透再上人,待油温上升时取出.