瓶子里的蜂蜜凝结成固体了,该怎么办?

瓶子里的蜂蜜凝结成固体了,该怎么办?
瓶子里的蜂蜜凝结成固体了,该怎么办?

瓶子里的蜂蜜凝结成固体了,该怎么办?
说起蜂蜜结晶,已经困扰企业多少年了,多数企业对蜂蜜结晶很无奈,为此付出了很多代价.其实,蜂蜜结晶是可以控制的,也就是说能够延缓,只要掌握了其结晶的原理,就能够控制结晶.目前,很多企业在加工蜂蜜的过程中已经达到了延缓蜂蜜结晶的目的,更多的企业还做到了生产加工的蜂蜜不结晶,只是不能把握其原理,达到彻底控制.
蜂蜜结晶,是葡萄糖过饱和溶液物理变化而产生的一种现象.由于葡萄糖结晶体不稳定,很容易析出,成为结晶核,凡有这种成分的糖液都有结晶属性,如葡萄糖糖浆、果葡糖浆等.由于蜂蜜中的葡萄糖也是过饱和状态,所以结晶也是蜂蜜的属性.
蜂蜜结晶,既不同于沉淀,也不同于凝固,并非化学变化,品质没有改变,不影响食用,遇热还原,又可成为液体.蜂蜜结晶的形状不统一、不规则,使生产企业难以向消费者解释,所以只好对结晶的蜂蜜反复融化,蜂蜜的颜色会越来越深,产生羟甲基糠醛,降低活性酶,影响蜂蜜的新鲜度,破坏营养成分.
蜂蜜会结晶,这是不争的事实,而结晶又不只是蜂蜜的特性,上面讲到葡萄糖糖浆、果葡糖浆等也会出现结晶,所以即使是结晶的蜂蜜也不能断定是好的蜂蜜；纯正的刺槐蜂蜜、枣花蜂蜜一般不结晶,但是市场上不结晶的刺槐蜂蜜和枣花蜂蜜又不能断定是好的蜂蜜,因为搀了饴糖的蜂蜜也不易结晶；而纯正的刺槐蜂蜜和枣花蜂蜜又很难采到.因为赶花期的蜜蜂,采完油菜蜜就转入采刺槐蜜,枣花期和荆条花期有些地区也会交汇,因此这些刺槐蜂蜜和枣花蜂蜜也很容易结晶.纯正单一的花蜜非油菜蜜莫属,而油菜花蜜是最容易结晶的,油菜蜜是我国每年上市早、产量大,结晶多的一个单一花种蜜.
蜂蜜结晶,也是行业内左右为难的事情,一是想宣传蜂蜜结晶,说“结晶的蜜是好的”,二是搀了果葡糖浆的蜂蜜也会结晶,难圆其说,连行业内部都无法解释清楚的问题,又如何让消费者去认识?二是宣传财力有限,仅在行业内部宣传.而在行业内部,谁不知道这些基础知识?可是广大的消费者却很难或者很少知道,大多数消费者认为蜂蜜结晶就是蜂蜜中搀了白砂糖而出现的沉淀,也有些消费者认为是蜂蜜变质了.
有的蜂产品企业生产的瓶装蜜,两个月内就会出现结晶,甚至一个星期之内就会结晶,货物未出仓就在仓库里结晶.所以一些蜂产品生产企业,为了使蜂蜜延缓结晶,延长货架期,使出浑身解数,甚至违背国家标准去生产,从过滤、温度、添加东西等方面入手,有的虽然起到一点作用,但效果还是不如人意.
蜂蜜结晶是受多方面因素的影响而造成的,它与温度和水分有关系,还与花粉颗粒和灰尘有关系,更主要的是与自身的结晶核有关系.蜂蜜的结晶与温度的关系：温度高了,葡萄糖的溶解度也就高,不会产生过饱和状态,自然不会结晶,但是一年四季的温度变化和南北温差是人们无法改变的.蜂蜜的结晶与水分的关系：水分含量高了,葡萄糖的过饱和程度低了,结晶过程就会缓慢.如不成熟的蜂蜜,水分含量高,即使出现结晶,也不会全部结晶,但是由于溶液的黏滞度小,葡萄糖的结晶核会沉淀到底部,而结晶的葡萄糖只含有9.1%的结晶水,这使得蜂蜜上层的液体部分含水量增高,在适宜的条件下,这种蜂蜜很容易发酵而变质.花粉颗粒和灰尘与结晶的出现有因果关系,没有结晶核蜂蜜自然不会结晶,生产企业可以做到改善,但是比较麻烦,目前蜂产品企业均未完全做到这一点.虽然不会过多增加成本,但是占用容器周期长,占用的场地也大,好多小规模企业做不到.花粉颗粒和灰尘不是蜂蜜结晶的关键,但与出现结晶的时间长短有主要关系.处理蜂蜜结晶,关键的是处理蜂蜜本身所含有的葡萄糖结晶核,使之延缓结晶,达到保质期内不结晶的目的.生产瓶装蜂蜜一般会出现的问题：结晶、起泡、起沫、发酵、涨瓶、絮状、起雾、黑点、黑颈、卫生指标不合格等现象.其实,处理瓶装蜂蜜的这些问题,是一个全面的系统工艺过程,不能单纯的说是哪一方面的问题重要,哪一方面的问题不重要.据了解,一些企业听说温度对结晶很重要,过度加温而使蜂蜜酶值和羟甲基糠醛指标不合格,有些企业认为果糖含量高就不结晶,结果违背国家蜂蜜标准人为添加果糖生产,蜂蜜还是照常结晶.这些顾此失彼的生产方法不但不会防止蜂蜜结晶,还会破坏蜂蜜的成分,是不科学的.蜂蜜结晶是它的属性,蜂蜜正常结晶状态与非正常结晶的时间和形状是不一样的.一般通过加工生产后的瓶装蜂蜜正常出现结晶的状态是：在瓶子底部出收稿日期：现点点朵状,很长时间变化不大,不易连在一起,发生这种情况,一般在一二年的时间之后也不会出现很多的结晶核,而通过全面的系统工艺流程生产的瓶装蜂蜜,在货架期内不会发生或很少发生结晶.如果加工生产后的瓶装蜂蜜在几个月内甚至更短的时间内出现结晶,那就是非正常的结晶,是生产工艺和操作方法不正确造成的,属于人为因素.处理蜂蜜结晶,是一个整套的系列工艺系统.不能单纯的强调温度和过滤,要有合理的生产工艺,准确而严格的操作方法,以及更多的注意事项,这些环节缺少一项就会前功尽弃,达不到控制结晶的目的.
针对蜂蜜结晶的原理,我们知道,有些是人为不可控制的,譬如一年四季温度的变化,有些是通过生产加工控制的,譬如结晶核析出,其生产工艺流程：原料收购→选料配料→结晶融化→预热→粗、细过滤→浓缩→破坏结晶核→灭菌→杀死耐糖酵母菌→精滤、储存→罐沉淀→脱气→装瓶→检验→包装入库.在加工过程中,每个环节的温度控制和过滤目数是不一样的,必须严格按照要求操作,必须按照操作方法和一切注意事项作业,整个操作系统完整、全面的配合,才能使生产的蜂蜜不结晶,不起沫,不产生絮状、黑点、黑颈,菌落总数、大肠杆菌、霉菌一次性合格,符合蜂蜜国家标准.
总结:结晶属于蜂蜜的正常现象,蜂蜜结晶并不能代表蜂蜜质量的好坏.