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棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的,果肉压榨出的油称为棕榈油( Palm Oil),而果仁压榨出的油称为棕榈仁油（Palm Kernel Oil）,两种油的成分大不相同.棕榈油主要含有棕榈酸（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸,棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12),饱和程度达80%以上.传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油（Crude Palm Oil, CPO）和精炼油（Refined Palm Oil, RPO）,不包含棕榈仁油.它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史.
　　棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业.它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用.像其它食用油一样,棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康.棕榈油是脂肪里的一种重要成分,属性温和,是制造食品的好材料.从棕榈油的组合成分看来,它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳,并有效的抗拒氧化,它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料.由于棕榈油具有的几种特性,它深受食品制造业所喜爱.马来西亚和印度尼西亚是全球主要的棕榈油生产国,这两个国家的棕榈油产量占全球产量的80%以上.中国是棕榈油的完全进口国.
　　关于棕榈油有害的各种说法
　　棕榈油是一类脂肪酸的混合物,熔点为40度的棕榈油 （注：指要达40度才能熔化成液体的棕榈油）,只能用于做肥皂和化妆品；熔点为24度的,可以用来炸方便面和做糕点；熔点为12度的可以作为食用植物油.但现在市场最容易获得的是熔点为24度的棕榈油.这样的棕榈油,饱和脂肪酸含量比猪油还高,吃了易得冠心病、高血压等病.
　　通常,消费者往往认为棕榈油与椰子油相似,也含较高的月桂酸和肉豆蔻酸.这种误解导致许多人认为食用棕榈油是“不健康的”.因此给予棕榈油一个“坏印象”.
　　下面关于棕榈油的16个健康事实,将在棕榈油对人类健康方面的营养特性上给予您启发.这些事实是依据全世界众多的研究中心和著名机构的研究成果.列出的文献资料也是希望能帮助每一个人去进一步获得有关棕榈油营养特性方面更详细、更准确的信息.
　　棕榈油,不可入食物、不能与其他油类调配,因为棕榈油有害健康,长期食用会导致中风、偏瘫、骨质疏松、脑血管疾病、心肌梗塞、抵抗力下降.
　　起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”.它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品.起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能.起酥油的性状不同,生产工艺也各异.
　　起酥油shortening ,学名白油,因其看起来雪白,形似猪油.起酥油是食品工业的专用油脂之一.它具有一定的可塑性或稠度,用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途.它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状,并改善口感.
　　最初,起酥油就指好的猪油.后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油.根据油的来源可分为动物或植物起酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化起酥油.根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油.根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）.起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类.人造奶油一般含水份约20%,它是餐桌用油,即直接食用,含有较多添加素（色素、风味剂等）.而起酥油一般不直接食用.
　　国外市场上起酥油的品种很多.按以上分类再加以系列化.例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等.可是在国内市场上并未见到国产的多种品种,食品工业对此尚未提出多种或特种要求,所以在这方面只是处于初级阶段.粉末性起酥油国内已有生产,都是微胶囊型,含油量20-80%.
　　由于起酥油是作为食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等.
　　1、可塑性 是针对固态起酥油而言.
　　可塑性 是指在外力作用下, 可以改变其形状, 甚至可以象液体一样流动.从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体脂和液体油.起酥油产品基本具备这种脂肪组成.由于起酥油所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细条纹薄膜状.而在相同条件下,液体油只能分散成粒状或球状.用可塑性好的起酥油加工面团时,面团的延展性好,且能吸入或保持相当量的空气,对焙烤食品生产十分有利.
　　2、酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性.酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的100倍.
　　酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软.
　　3、起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要.用起酥油调制食品时,油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉固着.此外,起酥油在层层分布的焙烤食品组织中,起润滑作用,使食品组织变弱易碎.
　　4.是炸薯条原料.在制作爆米花种也加油起酥油,可以做到提高膨胀率,增加酥脆程度.
　　固态起酥油的生产方法和前述人造奶油的制法相同,只是没有水相的准备和油水两相的乳化操作,一般塑性起酥油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分.这里不再讲了.
　　可塑性固体起酥油是开发较早、也是目前应用最广的类型.除此之外,还有流动型起酥油和粉末状起酥油等.
　　流动型起酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂,使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂.流动型起酥油适合于在常温下的散装运输和管道输送.
　　粉末起酥油的外观为粉状固体,实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成.生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化,然后再喷雾干燥成粉末状.由于油脂被胶体物质所包裹,油脂与外界空气隔离,因而保存性好.此外粉末起酥油不向外透油,能保持干燥而易与其它食品混合.粉末起酥油中含油量为50-82%.
　　椰子油得自椰子肉(干),为白色或淡黄色脂肪.椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％.椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸.我国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部.
　　食用椰子及椰子食品
　　椰子所含蛋白质与大部分蔬菜相当,还含有多种维生素与矿物质.鲜椰子和椰肉干末都是很好的纤维素来源,它可以促进消化道的正常运行.在商店很容易购到椰肉干末.一杯椰肉干末约含9克纤维,比一般蔬菜、水果多三、四倍.椰肉干含水分2.5%,在干燥过程中（晒或烤）脂肪损失很少,可存放几个月.鲜椰子含水分52%,打开后放几天就会腐败发霉（椰子食品只有在被摄入我们体内并分解为脂肪酸之后才有杀菌能力）.
　　鲜椰子可以做菜,也可当零食吃.购买椰子时可先端起椰子摇一摇,听到内部有液体响声的是新鲜椰子.内部没有汁液的是老椰子.椰子硬壳上可找到三个脐眼,其中一个脐眼一捅就穿,可把椰汁倒在杯里饮用.椰汁无色,稍混浊,略带甜味.把椰壳破开后,挖出白色的椰肉,用刀削掉椰肉外层棕色硬皮,即可食用.
　　椰乳（或称椰浆）是把椰肉磨碎后挤出汁液,除去椰渣得到的,乳白色,不透明如牛奶,本身无甜味,含脂肪17—24% .商店里有罐装椰乳出售.它既可冷饮也可热饮,亦可混入其他饮料中.也作为菜肴的调料.
　　用椰子油于烹调
　　为了增加中链脂肪的摄入量,用椰子油代替其他食用油烹调是最简便的办法.由于椰子油是饱和油,烹调加热不会产生自由基.椰子油的熔点是23℃,在这温度之上,它是液体；低于此温度是白色糊状物.其发烟点较低,为177℃ 以下.使用椰子油烤制面包、松饼或烹调时,炉温可高于此温度.由于食物的湿度,内温仍可低于100℃ .注意任何食用油,如果被过热,都会产生有害物质.椰子油性能稳定,不需冷藏保存.它在常温中至少可放置2—3年.
　　无论是病毒还是细菌造成的疾病,椰子油都有防治作用而无副作用,所以可以放心服用.现在虽然还没有用椰子油治病的服用定量标准,但是专家建议每日可服用4—8汤匙（57—114克）,就是每餐服用2—3汤匙.很多人报告说,为治时疫,全天中每隔两三小时就服用椰子油一次,效果很好.病愈后每天还要服用3.5汤匙（50克）,以巩固疗效.此外还要大量饮水,多休息和服用维生素C .如果觉得单纯服用椰子油口感不好,可以用椰子油烹调食物或加入饮料中,也可以涂在皮肤上并加以揉搓,通过皮肤吸收.但是要记住椰子油和其中链脂肪不能包治百病,得了病还应当去看医生.最好把椰子油当做一种可以防病的保健药品使用.如果每天一个人服用3—4汤匙,并且注意饮食健康,这个人一般不易得病.但如果还是患病,那就是椰子油对病源无效,就要使用其他药物和治疗方法.从总的方面来说,食用椰子油和摒弃其他油类将会使你受益终身,你应当坚持下去,也只有这样才能见效,使你的健康状况发生奇妙的变化.
　　压榨大豆油：大豆经直接压榨制取的油.
　　浸出大豆油：大豆经浸出工艺制取的油.
　　转基因大豆油：用转基因大豆制取的油.
　　大豆原油：未经任何处理的不能直接供人类食用的大豆油.
　　成品大豆油：经处理符合国家标准成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的大豆油.
　　大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味；热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫.大豆油含有较多的亚麻油酸,较易氧化变质并产生“豆臭味”.从食用品质看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油.
　　从营养价值看,大豆油中含棕榈酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亚油酸50-60,亚麻油酸5-9%.大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益.另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油.
　　国家标准GB 1535—2003《大豆油》将大豆油按质量分为四级.消费者选购大豆油时,可以从标签上了解大豆油的种类(压榨或浸出）、质量等级等.用转基因大豆制取的油,在其标签上标有“转基因大豆油”字样.
　　2004年我国开始执行食品安全市场准入制度,销售的各类大豆油均应有QS标志.
　　大豆油中含有大量的亚油酸.亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能.幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及 心脑血管病变. 大豆毛油有腥味,精炼后可去除,但储藏过程中有回味倾向.豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起,用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小,同时避免异亚油酸的生成,则可基 本消除大豆油的”回味”现象. 精练过的大豆油在长期储藏时,其颜色会由浅变深,这种现象叫做”颜色复原”.大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著,而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原因. 采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生,此法正广为采用,基本上解决了大豆油色泽.
　　综上所述其他类别的油成品油价格都颇高,各类有豆油对人体有益,但是价格上却不同,个人推荐油炸薯条应用上色快成本低的油类.