28扬州茶馆

28扬州茶馆
28扬州茶馆

28扬州茶馆
《扬州茶馆》选自作者写于1934的文章《说扬州》
说扬州
在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》,比那本出名的书有味多了.不过那本书将扬州说得太坏,曹先生又未免说得太好；也不是说得太好,他没有去过那里,所说的只是从诗赋中,历史上得来的印象.这些自然也是扬州的一面,不过已然过去,现在的扬州却不能再给我们那种美梦.
自己从七岁到扬州,一住十三年,才出来念书.家里是客籍,父亲又是在外省当差事的时候多,所以与当地贤豪长者并无来往.他们的雅事,如访胜,吟诗,赌酒,书画名家,烹调佳味,我那时全没有份,也全不在行.因此虽住了那么多年,并不能做扬州通,是很遗憾的.记得的只是光复的时候,父亲正病着,让一个高等流氓凭了军政府的名字,敲了一竹杠；还有,在中学的几年里,眼见所谓“甩子团”横行无忌.“甩子”是扬州方言,有时候指那些“怯”的人,有时候指那些满不在乎的人.“甩子团”不用说是后一类；他们多数是绅宦家子弟,仗着家里或者“帮”里的势力,在各公共场所闹标劲,如看戏不买票,起哄等等,也有包揽词讼,调戏妇女的.更可怪的,大乡绅的仆人可以指挥警察区区长,可以大模大样招摇过市——这都是民国五六年的事,并非前清君主专制时代.自己当时血气方刚,看了一肚子气；可是人微言轻,也只好让那口气憋着罢了.
从前扬州是个大地方,如曹先生那文所说；现在盐务不行了,简直就算个没“落儿”的小城.
可是一般人还忘其所以地要气派,自以为美,几乎不知天多高地多厚.这真是所谓“夜郎自大”了.扬州人有“扬虚子”的名字；这个“虚子”有两种意思,一是大惊小怪,二是以少报多,总而言之,不离乎虚张声势的毛病.他们还有个“扬盘”的名字,譬如东西买贵了,人家可以笑话你是“扬盘”；又如店家价钱要的太贵,你可以诘问他,“把我当扬盘看么?”盘是捧出来给别人看的,正好形容耍气派的扬州人.又有所谓“商派”,讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人,那更是气派中之气派了.但是这里只就一般情形说,刻苦诚笃的君
子自然也有；我所敬爱的朋友中,便不缺乏扬州人.
提起扬州这地名,许多人想到的是出女人的地方.但是我长到那么大,从来不曾在街上见过一个出色的女人,也许那时女人还少出街吧?不过从前人所谓“出女人”,实在指姨太太与妓女而言；那个“出”字就和出羊毛,出苹果的“出”字一样.《陶庵梦忆》里有“扬州瘦马”一节,就记的这类事；但是我毫无所知.不过纳妾与狎妓的风气渐渐衰了,“出女人”那句话怕迟早会失掉意义的吧.
另有许多人想,扬州是吃得好的地方.这个保你没错儿.北平寻常提到江苏菜,总想着是甜甜的腻腻的.现在有了淮扬菜,才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重,和山东菜的清淡不同.其实真正油重的是镇江菜,上桌子常教你腻得无可奈何.扬州菜若是让盐商家的厨子做起来,虽不到山东菜的清淡,却也滋润,利落,决不腻嘴腻舌.不但味道鲜美,颜色也清丽悦目.扬州又以面馆著名.好在汤味醇美,是所谓白汤,由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和啖熊掌一般.也有清汤,就是一味鸡汤,倒并不出奇.内行的人
吃面要“大煮”；普通将面挑在碗里,浇上汤,“大煮”是将面在汤里煮一会,更能入味些.
扬州最著名的是茶馆；早上去下午去都是满满的.吃的花样最多.坐定了沏上茶,便有卖零碎的来兜揽,手臂上挽着一个黯病的柳条筐,筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类.又有炒白果的,在担子上铁锅爆着白果,一片铲子的声音.得先告诉他,才给你炒.炒得壳子爆了,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝罩里送过来,又热又香.还有卖五香牛肉的,让他抓一些,摊在干荷叶上；叫茶房拿点好麻酱油来,拌上慢慢地吃,也可向卖零碎的买些白酒——扬州普通都喝白酒——喝着.这才叫茶房烫干些.北平现在吃干丝,都是所谓
煮干丝；那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合式.烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了；逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成.说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了.烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的.接着该要小笼点心.北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见；那实在是淮阴的名字,扬州不该掠美.扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子菜烧卖,还有
干菜包子.菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味.干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处；细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来.这么着每样吃点儿也并不太多.要是有饭局,还尽可以从容地去.但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人,却总忍不住狼吞虎咽,到了儿捧着肚子走出.
扬州游览以水为主,以船为主,已另有文记过,此处从略.城里城外古迹很多,如“文选楼”,“天保城”,“雷塘”,“二十四桥”等,却很少人留意；大家常去的只是史可法的“梅花岭”罢了.倘若有相当的假期,邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；自然,得带点花生米,五香牛肉,白酒.
1934年10月14日作.
（原载1934年11月20日《人间世》第16期）