如何炖小公鸡

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/28 07:31:42

如何炖小公鸡如何炖小公鸡如何炖小公鸡我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒.实际上这是不对的.鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是

如何炖小公鸡
如何炖小公鸡

如何炖小公鸡
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒.实际上这是不对的.鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩.任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下.这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵.当然,飞水也是有学问的.若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,5分钟即可.炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味

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