辣椒颜色不同,营养成份是否也不同?辣椒有青色有红色,有的辣有的不辣是为什么?他们的营养成份是否有差别?

辣椒颜色不同,营养成份是否也不同?辣椒有青色有红色,有的辣有的不辣是为什么?他们的营养成份是否有差别?
辣椒颜色不同,营养成份是否也不同?
辣椒有青色有红色,有的辣有的不辣是为什么?他们的营养成份是否有差别?

辣椒颜色不同,营养成份是否也不同?辣椒有青色有红色,有的辣有的不辣是为什么?他们的营养成份是否有差别?
食客都知道,不吃辣,可能无福享用世上一半的美食佳肴；讨厌吃辣的人认为,辣破坏食物原味,但对嗜辣的人来说,国外常用S／M来比喻,从施虐及受虐过程中得到快感；可是大多数消费者喜好辣味程度不一,调味呛过头,忙着找冰水猛灌,太淡又嫌不过瘾,这都是因为辣椒酱等调味食品没有标示辣度引来的麻烦；如果能像酒类标示酒精度多寡一样,明确标示出辛辣程度等级,那该多好! 国外有辣酱产品已标示辣度 爱说笑!辣度轻重怎能标示?实际上,辣味当然可以量化,而且国外有些地区的辣酱产品已标示辣度,供消费者参考.标示辣度使用的单位是史高维尔单位（Scoville Units）.辣椒会辣,是因为其中含有辣椒素（capsaicin）；早在1912年,药师Wilbur Scoville就发明了测量辣椒素含量多寡的方法,也就是辣椒以水稀释到多少倍,才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的水稀释的辣椒,代表它辣得愈够劲,目前测量辣度基本单位即以此命名. 辣椒的辣度可以由30万以上的Scoville Units到完全没有辣度的0；全世界最辣的辣椒为灯笼辣椒（Habanero）,约20万到30万个Scoville Units,苏格兰斗篷椒辣度也约10万至30万个ScovilleUnits,产自中美洲墨西哥、古巴、智利一带的Habanero,辣度就高达10万个Scoville Units,荷兰、美国所产的Bell Pepper,辣度则为0. 既然辣度可以标示,为了让广大的消费者吃得更安心,政府为什么不辅导或强制业者在产品上标示呢?商品标示主管机关经济部商业司许介星科长表示,如果辣度有客观衡量的标准与方法,好让消费者在调味的过程中更方便,辛辣食品标示辣度是不错的想法. 过去市售果汁因为纯度不同,售价屡有争议,后来清楚标示原汁比例后,消费者有所选择,就更方便了；许介星指出,目前有关食品标示为卫生署食品卫生处主管业务,商业司无权置喙,不过,愿意将此项构想反映给食品卫生处考虑推动. 卫生单位态度保留 对于标示问题,食品卫生处态度较为保留.主管官员强调,依据食品卫生管理法的规定,对于有涉及食品安全疑虑部分,才会要求业者产品标示,否则像辣椒酱属于调味食品,辣度轻重无关产品安全,原则上没有必要予以规范. 再说,技术上也有困难,他不认为衡量辣度可以将标准统一化.何况,每个人对辣度接受程度并不一样,即使标示出多少辣度,消费者又怎能认知到实际辣到什么地步?它不像酒类酒精度标示,能够马上让消费者明白酒精浓度. 不过,部分辣椒调味品业者却有不同看法.一位业者指出,对不喝酒或初饮者而言,酒精度多寡一样没什么概念,接触久了培养喝酒前先看标示的习惯之后,自然能感觉到酒精度标示的意义.如果辣椒酱甚至辣味食品都能标示辣度,对消费者应该有积极的意义.实施初期,消费者的确不太可能了解辣度单位所代表的意义,但辣度标示并不一定要采标示辣度单位元的方式,最起码可以用一支、二支、三支辣椒图案显示轻、中、重辛辣程度的等级. 一位在业界经营多年的陈姓业者指出,中国人是懂得吃的民族,可是却对调味极为重要的辣椒食品缺乏极为必要性的标示工作,令人非常汗颜.他指出,台湾生产辣椒食品业者几乎都是中小型工厂而且厂牌众多,因此,虽然国人辣椒酱消费量不低,但是却没有一个厂牌的辣椒酱进入市场前20名,自然也引不起业界对此项产品的重视.辣度标示是早应被重视的问题,不过必须业界、消费者及政府主管机关寻求共识与努力,才有可能推动起来. 品辣如品酒 一舔分晓 虽然国际间已经有仪器可以测定辣椒的辣度,但国内辣椒育种人员认为,还是舌头尝最准,经验丰富的「品辣员」不靠仪器,舌头一舔,即可区分10种以上不同的辣度. 台湾多公认鸡心辣椒（朝天椒的一种）最辣,嘉义大学原住民生产力中心主任洪进雄表示,鸡心辣椒有「小金刚」之称,不仅麻辣火锅用得上,也是抽取辣椒素制作辣椒膏的重要素材,但因实在够辣,鲜食者少,主要供加工用途,例如作辣椒酱辣度不够时,业者有时会添加鸡心辣椒,提高辣度. 洪进雄指出,辣椒辣不辣,国内都是靠专业人员品尝测定,这些辣椒育种人员或辣椒酱业者累积多年品尝经验后,舌头一尝,辛辣程度立辨,分级精准；不过,农友种苗公司指出,品辣如同品酒,品尝不同辣椒后必须漱口,而且一天不能超过5根. 国内辣椒品种多由民间育种公司育成,例如农友种苗、生生种苗公司等,都推出自己的商用辣椒品种；农友种苗公司的辣椒品种有18个之多,其中,辣味强的15个品种中,「朱雀」是唯一的朝天椒,是辣劲最强者之一. 农友种苗测定辣度的人员还指出,辣椒辣不辣其实很难定位,除很会吃辣与完全不吃辣的人,对同一种辣椒感受会有差别外,同一品种辣椒的辣度也会因气候、温度、栽培管理方式等而有高低；种苗公司过去曾将育成品种送至亚洲蔬菜研究发展中心,打碎后以仪器测定其中辣度,唯育种人员感觉是「不太准」,与人的感官感受还是会有落差. 不过,每位育种人员、每家育种公司认定辣度的标准毕竟不同,他们也认为,为求客观,仪器测定辣度有其必要. 要评断生鲜辣椒辣不辣,可先闻一下辣椒是否呛鼻,愈呛通常愈辣,再来,切开辣椒看看中间的「辣线」厚薄,愈厚愈辣,最后就是尝了；「闻」、「看」、「尝」如果还无把握,就找人再尝,总会找出对辣度的共识. 农友种苗公司指出,辣度不是评量辣椒经济价值的唯一因素,辣度之外,包括果型漂不漂亮、产量高不高及抗病力强不强等,都是育种、上市必须纳入考虑的；够辣,但如卖相、产量等条件不佳,还是难以推广. 受人工采收成本贵、及国人对辣的接受度等因素影响,台湾鲜食辣椒的市场并不大,加工品或麻辣火锅部分业者指出,少数由国产辣椒供应,其余多由进口辣椒、甚至大陆走私辣椒供应. 有趣的是,尽管每人的辣接受度不同,辣椒素被认为有促进人体新陈代谢及减肥效果后,使辣椒产制品成为风糜日本等国的新兴减肥产品,也有研究指出,辣椒有减轻疼痛的作用,且因辣椒富含维生素C,能预防心血管疾病的发生. 有辣味 舌不麻 才不伤胃 辣椒酱含有辣椒素,适量摄取,具有维持胃黏膜健康功效；中医说法指它有促进发汗、通络筋骨效果；不过,摄取过量可能伤及黏膜,导致胃部、喉咙慢性发炎,甚至癌症.此外,辣椒酱含盐量高,心血管疾病、肾脏病等慢性病患摄取时,要注意不可过量. 书田诊所家庭医学科主任何一成表示,辣椒酱主成分为辣椒素,一旦过辣,超出人体负荷,即是过度刺激胃黏膜,易致胃炎.要判定辣椒是否过辣,可由主观感觉界定；何一成指出,如果吃下去有辣味,舌头不感麻木,文献指这种程度的辣不会伤胃,甚至可促进胃黏膜健康. 但吃下去后舌头、喉咙都麻了,就表示太辣,对胃黏膜太过刺激,可能导致胃炎、胃溃疡,甚至癌症,过辣也可能伤及喉部黏膜,使喉咙慢性发炎. 中医认为辣椒性属辛温,有促进发汗、代谢、通络的效果,至于辣椒酱,因保有主成分辣椒素,也有此属性.台北市立中医医院内科医师陈朝宗表示,辣椒性辛温,有胃溃疡、痔疮,及睡眠不足导致虚火旺、口干舌燥的民众不适合吃.至于虚寒型肠胃的体质的人,例如平常吃不多、消化功能较差、吃温热食物会比较舒服,比较适合多吃辣椒或辣椒酱. 此外,辣椒酱是加工品,含盐量高,但因为辣味遮盖咸味,民众常忽略含钠量高的事实.何一成说,卫生署对国人每日营养素摄取量建议,是每天钠摄取量不得超过2.5公克.民众吃辣椒酱时,应注意包装上的含盐量标示,如果换算下来,吃下去的辣椒酱含盐超过每日建议摄取量的五分之一,即0.5公克,就有过量摄取的问题.心血管疾病、肾脏病等必须限盐的慢性病患,更要注意避免过度摄食.