鸡皮但怎么做

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/11/07 21:50:43

鸡皮但怎么做鸡皮但怎么做鸡皮但怎么做鸡皮蛋在我国养鸭较少的北方比较多见,其口味不及鸭皮蛋好.鸡皮蛋的加工方法、原理与鸭皮蛋相同,但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高,蛋壳上的气孔小,故料液中的氢氧化钠浓度要比加工

鸡皮但怎么做
鸡皮但怎么做

鸡皮但怎么做
鸡皮蛋在我国养鸭较少的北方比较多见,其口味不及鸭皮蛋好.鸡皮蛋的加工方法、原理与鸭皮蛋相同,但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高,蛋壳上的气孔小,故料液中的氢氧化钠浓度要比加工鸭皮蛋的大,用碱量要多些.
1．浸泡法
料液配方：沸水50千克,纯碱4～4．5千克,生石灰14～16千克,红茶末1～2千克,食盐1．5～2千克,氧化铅100克,鸡蛋50千克.
鸡皮蛋的料液制作和浸泡方法与溏心皮蛋相同,惟成熟期较短,在20～25℃条件下20天左右即可成熟.
2．生包法
料泥配方(以1000枚鸡蛋计)：生石灰4～4、5千克,纯碱1．5～2.0千克,食盐1.0～1．1千克,植物灰6～6．5千克,红茶末250克,水16～18千克.
料泥的制作是先把茶末放入水中煮沸,再分别投入生石灰于茶汁内,待石灰作用后,投入纯碱和食盐,搅拌均匀,捞出石灰块渣,然后加植物灰搅成糊状.涂包时,把蛋放入糊状粘泥中粘一层,放在锯木屑或谷壳中滚一下再装缸,加盖封口,10天左右成熟.
速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量.
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化.最后用手抓8～10把草木灰加入,搅拌成糊状.将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封.若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸.出缸后晾干,便可销售或装箱（缸）贮藏.

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