鲇鱼的做法?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/25 21:07:25
鲇鱼的做法?
鲇鱼的做法?
鲇鱼的做法?
红烧鲶鱼
原料：
鲶鱼、葱段、姜片、糖、盐、料酒、酱油、米醋、香叶、大料、五香粉、辣椒面.
做法：
1、将鲶鱼洗净,切成一小段一小段（因鲶鱼外皮较粘滑,可以事先在卖鱼小贩哪让他给收拾好,切成段）.
2、锅中油热,放入大料和少许葱花,然后倒入酱油、料酒、糖、米醋.
3、将鲶鱼倒入锅中翻炒后,放入清水（没过鱼的一半即可）.
4、然后放入葱段、姜片、香叶、五香粉、辣椒面.
5、盖上盖子,中火开始炖…中途掀盖放入适量盐.
6、基本快收汤后,撒上香菜即可.
铁锅鲶鱼
原料：
鲜活鲶鱼1尾、约750克、郫县豆瓣25克、泡辣椒25克、树椒丝30克、番茄酱25克、大蒜30克、香菜15克、精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量.
做法：
1、先将鲶鱼摔昏,再用筷子从口腔中绞出内脏,剁去头尾作它用,洗净后,从背部入刀将鲶鱼切开,但使腹部相连呈木梳形,然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末；
2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色,再下入番茄酱、蚝油炒匀,下入鲶鱼段,烹入料酒,颠翻均匀后,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋,撒入树椒丝,用大火烧开后,转用小火焖至浓稠时,调入味精,用少许水淀粉勾薄芡起锅；
3、净锅重上火,放入少许色拉油及香油、红油烧热,下入蒜米、香菜末炒香,起锅浇在盛在热铁锅中的鲶鱼上,即成.
操作关键：
1、鲶鱼以重约500～750克的为好,且不宜选灰色或黑色的鲶鱼,因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重；
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀；
3、切蒜米时,最好用刀切,而不要乱刀剁,以保证蒜米香味浓郁；
4、烧制时要注意掌握好火候,以保持鲶鱼形整不烂；
5、烧制时汤汁不要太多,以刚淹过原料为宜,而且最好一次将汤汁掺足,中途不宜加汤.
清蒸，炖豆腐