凤梨酥是怎么做出来的

凤梨酥是怎么做出来的
凤梨酥是怎么做出来的

凤梨酥是怎么做出来的
凤梨酥
材料：
白脱、奶油各1/2杯,蛋2个,低筋面粉3杯,糖粉1/2杯,发粉1小匙,盐少许,奶粉2大匙,凤梨馅12两.
作法：
1、白脱、奶油放入盆里和匀,慢慢加入糖粉,续打至绒毛状,再放进盐、奶 粉,最后加蛋拌匀（加蛋后要轻轻拌匀,不可用力搅拌）.
2、面粉、发粉过筛,拌入作法（1）料揉成面团,醒10分钟.
3、将面团分成35小块,每块包入凤梨馅,用模型压出形状排入烤盘中,入烤箱以摄氏350度火力烤15分钟（要两面翻烤）.
塔皮的制作方法
原料：黄油100克,面粉200克,鸡蛋1个,细砂糖60克
做法：
1）面粉过筛.黄油在室温放软,然后切小粒,与面粉混合揉搓均匀.
2）将砂糖与面粉混合,再加入蛋液混合,揉成面团.
3）冰箱冷藏饧20分钟后取出备用（室温比较低的话也可以常温）
超级啰嗦：
**此款派皮的制作比较简单,属于混酥类西点,常见有甜味和咸味的.甜派皮适合做各种水果、坚果、巧克力和奶油奶酪等派底用.咸味的可以配合各种海鲜、肉类和蔬菜等做成咸口的派底.
**派皮面团只要干湿材料充分混合成团即可,揉制时间过长,烤出的派底会不酥松；
**如果面团超过1天不用,可以存放在冷冻室,用之前在室温回温即可使用.
饼干
原料配方
1.甜酥饼干 标准粉50公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.2公斤 砂糖20公斤 精盐0.15公斤 香兰素8克 植物油5公斤 小苏打0.3公斤
2.桔蓉饼干 标准粉50公斤 植物油5.5公斤 小苏打0.3公斤 砂糖18公斤 磷脂0.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 饴糖2公斤 精盐0.3公斤 桔子香精油80毫升
3.巧克力饼干 标准粉50公斤 奶粉1.5公斤 香兰素38克 淀粉2.5公斤 磷脂0.5公斤 抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂,其余时间,如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂,配方中加猪油,则必须加抗氧化剂,下同.)1.6克 砂糖16.5公斤 精盐0.25公斤 柠檬酸0.8克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 可可粉5公斤 植物油8.35公斤 碳酸氢铵0.2公斤 蕉糖1.5公斤
4.椰蓉饼干 特制粉50公斤 磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升 砂糖17公斤 精盐0.3公斤 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 抗氧化剂2克 椰子油10公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1克
5.奶油饼干 特制粉50公斤 猪油11.5公斤 碳酸氢铵0.15公斤 淀粉3.25公斤 奶粉2.5公斤 黄油香精油35毫升 砂糖17.5公斤 精盐0.5公斤 抗氧化剂2.3克 饴糖1.5公斤 小苏打0.3公斤 柠檬酸1.15克
6.葵花饼干 特制粉50公斤 蛋粉0.4公斤 橙子香精油9毫升 淀粉2.3公斤 精盐0.15公斤 香兰素28克 砂糖18.5公斤 小苏打0.25公斤 抗氧化剂2.2克 猪油11公斤 碳酸氢铵0.15公斤 柠檬酸1.1克 奶粉1.5公斤
制作方法
1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序.酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同,调制面团的方法也有较大的差别,酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法,韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法.
酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团.酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团,酥性面团的水分含量低,温度低,搅拌的时间短,有些条件都能抑制面筋的形成,从而调制成为有一定结合力,可塑性强的酥性面团.调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等.反之,水量稍多于配料比,温度高于控制要求,搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构.
酥性面团的调制方法 先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液,然后将面粉、淀粉倒入和面机内,调制6～12分钟左右.香精要在调制成乳浊液的后期再加入,或在投入面粉时加入,以便控制香味过量的挥发.
夏季因气温较高,搅拌时间缩短2～3分钟左右.
面团温度要控制在22～28℃左右.油脂含量高的面团,温度控制在22～25℃.夏季气温高,可以用冰水调制面团,以降低面团温度.
如面粉中湿面筋含量高于40%时,可将油脂与面粉调成油酥式面团,然后再加入其它辅料,或者在配方中抽掉部分面粉,换入同量的淀粉.
2.面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片,但长时间滚轧,会形成面片的韧缩.由于酥性面团中油、糖含量多,轧成的面片质地较软,易于断裂,所以不应多次滚轧,更不要进行90°转向,一般以3～7次单向往复滚轧即可,也有采用单向一次滚轧的.
酥性面团在滚轧前不必长时间的静置,酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米,较韧性面团的面片为厚,这是由于酥性面团易于断裂,另外酥性面团比较软,通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度.
3.成型：经滚轧工序轧成的面片,经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯.如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案.
4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯,制成的饼干坯入烘炉后,在高温作用下,饼干内部所含的水分蒸发,淀粉受热后糊化,膨松剂分解而使饼干体积增大.面筋蛋白质受热变质而凝固,最后形成多孔性酥松的饼干成品.
面筋受热开始变性凝固,并排除其中的结合水.当温度上升至80℃时,饼干坯中面筋全部变形凝固.在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体,面筋网络就形成大量细致的气泡,因而形成多孔性的结构.
烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间,随着饼干品种与块形大小的不同而异.一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右.酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃,烘烤3.5～5分钟,成品含水率为2～4%.苏打饼干,炉温为260～270℃,烘烤时间4～5分钟,成品含水率2.5～5.5%.粗饼干,炉温为200～210℃,烘烤7～10分钟,成品含水率为2～5%.
总之,如果烘烤炉的温度稍高,可以适当地缩短烘烤时间.炉温过低过高都能影响成品质量,如过高容易烤焦,过低使成品不熟,色泽发白等等.
5.冷却：烘烤完毕的饼干,其表面层与中心部的温度差很大,外温高,内温低,温度散发迟缓.为了防止饼干的破裂与外形收缩,必须冷却后再包装.
烘烤完毕的饼干,出炉温度一般在100℃以上,水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量.刚出炉的饼干质地较软,在冷却过程中,饼干内部的温度继续下降,饼干内部水分也随之蒸发,渐渐地达到内外一致.如果饼干出炉后不经冷却,在余热未放出前即进行包装,不仅饼干水分不易蒸发,饼干内的油脂也易氧化酸败,饼干容易发生霉变而不能食用.
在夏、秋、春的季节中,可采用自然冷却法.如果加速冷却,可以使用吹风,但空气的流速不宜超过2.5米/秒.假定冷却速度过快,水分蒸发过快,易产生破裂现象.
冷却最适宜的温度是30～40℃,室内相对湿度是70～80%.
6.包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等.
包装的形式,可根据顾客的要求包成500克装、250克装.长途运输多采用10～20公斤的大包装.为了保证制品质量,都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸.纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧.
7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品,但也必须考虑贮藏条件.饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所.库温应在20℃左右,相对湿度不超过70～75%为宜.