果酱中要添加些什么糖什么的就不用说了,比如要加明胶,柠檬酸什么的要加多少的量,以500克的山楂为例,还有就要除了柠檬酸,明胶还要加什么,我做正交实验用的,要具体些的
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 18:28:26
果酱中要添加些什么糖什么的就不用说了,比如要加明胶,柠檬酸什么的要加多少的量,以500克的山楂为例,还有就要除了柠檬酸,明胶还要加什么,我做正交实验用的,要具体些的
果酱中要添加些什么
糖什么的就不用说了,比如要加明胶,柠檬酸什么的要加多少的量,以500克的山楂为例,还有就要除了柠檬酸,明胶还要加什么,我做正交实验用的,要具体些的
果酱中要添加些什么糖什么的就不用说了,比如要加明胶,柠檬酸什么的要加多少的量,以500克的山楂为例,还有就要除了柠檬酸,明胶还要加什么,我做正交实验用的,要具体些的
1.原料处理：加工果酱的水果很多,如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等,均可作为原料.水果要求成熟度高,果胶和果酸含量较高.将选定的水果品种,剔除腐烂劣果,去核、去皮、切片,置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色.对于不易清洗的水果,如草莓一类,可剪去枝叶,放入水槽内,用流动水冲泡5分钟,再洗净,并去掉蒂把、花萼. 2.软化打浆：为使果肉能够制成柔软泥状的果酱,必须经过加热软化.可采用蒸汽夹层锅煮制.果块入锅并加入果量一倍的水,加热煮软.由于各种果质不同,成熟度有别,煮制时间应灵活掌握,一般不超过10分钟,以果块能打成泥状为准.加热软化后,进入打浆工序.将果块放入桶内,添加产品总量0.03～0.04%的“健鹰牌护色剂—A型”,强力搅拌使之糊烂,过筛.有条件的可购置打浆机打烂果块.过筛两次（第二次过筛用0.8毫米孔径的筛板）.打浆要求达到果浆柔软均匀,无粒状,无杂质,色泽纯的标准. 3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上,酸度相当于含柠檬酸0.7%.制作果酱时需进行浓缩,浓缩方法常用蒸汽夹层锅,加热蒸汽压力保持在1.0～1.5公斤/ 厘米2,并不断搅拌以防结焦.浓缩到含糖量达到65%以上后,拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”.再经适当搅拌加热,加入防腐剂,混匀后补酸调整风味,搅拌均匀即可. 4.灌封杀菌：果酱出锅后,应立即趁热装罐,装入罐后的温度不得低于85℃.封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌,然后分级冷却,擦干罐身. 果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能：要能用刀刮起,果酱不会从刀上很快流下,又可在面包等食品上均匀涂抹开来.一般果浆即使经过浓缩也是流体,不能凝结起来.所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”,以达到上述要求及使之拥有良好的口感. 近来市场较流行的“不冻果酱”,用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心,口感柔软,很受欢迎.其制作工艺简单,成本低,效益高.只需将“健鹰牌不冻果酱粉”撒入冷水,加热微沸约10分钟充分溶化后,加入浓缩果浆中,再经调色、调酸、冷却,即可灌注制成不冻果酱.不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点,使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品. 菠萝果酱 菠萝果酱可以利用制作菠萝果脯所沥出来的糖液作为原料进行制作. 1 原料选择及处理：与菠萝果脯制作相同. 2 糖渍、渗糖：与菠萝果脯制作相同. 3 菠萝糖液加果胶,调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60％～65％,并加1倍经净化的饮用水、1％～5％的果胶、0.3％的柠檬酸、0.05％的山梨酸钾,搅拌均匀. 4 煮制,装瓶,杀菌,包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热,直至煮沸后,装瓶,最后放入高温灭菌锅里,用120℃的温度杀菌15分钟,冷却后入库,即成菠萝果酱.