牛肉面汤调料配方牛肉面汤料秘方

牛肉面汤调料配方牛肉面汤料秘方
牛肉面汤调料配方
牛肉面汤料秘方

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牛肉面俗称“牛肉拉面“,是兰州最具特色的大众化经济小吃.兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾.相传,牛肉面是清末光绪年间,一个叫马保子的回民厨师所创制的面食,后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,吃得个名扬天下.如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆.黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香.
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“.听起来有点夸张,不过,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分.别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了.兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目.别看拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂.“蓬灰和面面成线,苦练技巧最关键“.
首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面.往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞“.拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀.观看拉面好象是欣赏杂技表演,拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带.牛肉拉面的优劣取决于清汤.
兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道.熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在特大罐形铁锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈.食用时只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料.煮熟的拉面浇上萝卜清汤,佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用.
兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄“五大特点.即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄.兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先操起大腹醋壶.调入一股香醋,仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香.吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光.如此美味,实在不忍浪费.不过,忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香.在兰州街头的任何一家牛肉面馆,都可吃到地道的清汤牛肉面.因此,面馆的招牌上大多没有打出“正宗“字样.兰州人吃牛肉面,多半不太讲究斯文,就地一蹲,唏溜溜一碗面即刻下肚.