色素的稳定性从哪些方面侧得越多方面越好比如光谱特性啊 什么的

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/27 07:53:14
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优质色素应具有如下性能：
–色泽亮丽；纯度高；着色力强；水不溶物等杂质含量少；稳定性高；一致性好
食用色素的稳定性体现在如下方面：
–耐光性：用1-8表示,耐光性好的有柠檬黄、诱惑红、亮蓝.耐光性差的有赤鲜红、靛蓝.光对合成色素很具破坏性,必须尽可能保护成品不受光的直射.
–耐热性：用1-5表示,平均温度100度及高温200度表示.耐热性最好的是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝.靛蓝不耐热.用户应尽可能在低温时候加入色素,越晚越好,加入色素后产品最好不需要进一步加热.
–耐酸碱：柠檬黄、诱惑红耐酸碱性较好,靛蓝在酸碱条件下褪色很快,赤鲜红在PH小于4时会沉淀.所有色素在酸碱条件下与金属接触褪色加快,尤其在高温下.
–还原剂和氧化剂：所有合成色素都受还原剂的影响,很多情况下会完全褪色.如罐状食品中金属与酸性物质发生反应；加工水果时添加二氧化硫作防腐剂；加入维生素C；产品中孳生微生物等
–蛋白质：受高温高压影响,色素与蛋白质发生反应导致褪色,尤其加工鱼肉制品时.

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