什么叫蛋塔?

什么叫蛋塔?
什么叫蛋塔?

什么叫蛋塔?
正确的应该是蛋挞,不过现在的人总都写做蛋塔了.
蛋挞,英文叫custard tart,custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻,中国人称其为蛋,tart则取其音.所以往往误写做“塔”.
这种蛋挞早在中世纪就出现了,不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样.按照现在的做法,皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器,蛋挞皮要用手捏起来,所以蛋挞皮发得很硬,吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮.还有另外一个原因,就是做蛋挞皮要放不少糖,中世纪糖很贵,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉.
中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后,英国人的蛋挞传到了香港,香港人便开始仿制,甚至比英国人做得更好.蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西：奶茶和咖啡.那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍,甚至有一段时间,一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐.六十年代香港逐渐富裕起来,香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类,“大补”；但过了几年这种蛋挞又没有了.有人说蛋挞可以反映香港的经济.按照英国传统做法,蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞,所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡.
蛋挞皮有两种：一种是酥皮,英文叫puff pastry,是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮；另外一种便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黄油,因此有一种曲奇的味道.一开始在香港只有酥皮,后来泰昌饼店（一家香港很有名的蛋挞店）用曲奇面团做蛋挞皮,大成功.现在香港做蛋挞做得好的,一家就是泰昌饼店,一家是檀岛饼店.泰昌主要做牛油皮,而檀岛主要做酥皮.香港最后一任总督彭定康（Chris Patten）特别青睐泰昌蛋挞,所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞.檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分：水皮以鸡蛋为主,油皮则以牛油和猪油为主,蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治,这样烘焙起来更有层次.水皮油皮是香港人发明的.香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋,他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓.
蛋挞的制作方法：
1、材料：
A．塔皮材料：低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳（包入用,就是植物黄油）250克,水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去）.
B．蛋塔水材料：鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克（可根据口味决定放还是不放.放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓.）
2、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团.水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可.用保鲜膜包起面团,松弛20分钟.
3、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰（French Pin）敲打,把马琪琳打薄一点.这样马琪琳就有了良好的延展性.不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄.擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致.取出马琪琳待用.
4、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形.擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀.擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍.
5、把马琪琳放在面片中间
6、将两侧的面片折过来包住马琪琳.然后将一端捏死.
从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片.按压到下面的一头时,将这一头也捏死.将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长.这是第一次四折.
将四折好的面片开口朝外,再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折.这是第二次四折.四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟.
7、把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片.用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型.
8、将面片从较长的这一边开始卷起来.
9、将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛.
10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片.
11、放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里.用两个大拇指将其捏成塔模形状.然后在模内涂上油后装模.
12、蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉；然后加入蛋黄,搅拌均匀.
13、最后将蛋塔水浇入模中,烤制.