手工做长寿面怎样做出一碗不断的面?

手工做长寿面怎样做出一碗不断的面?
手工做长寿面怎样做出一碗不断的面?

手工做长寿面怎样做出一碗不断的面?
民间有生日吃寿面的习俗,其由来可有漫长的历史了.这个习俗源于西汉年间. 相传,汉武帝崇信鬼神又相信相术.一天与众大臣聊天,说到人的寿命长短时,汉武帝说：《相书》上讲,人的人中长,寿命就长,若人中1寸长,就可以活到100岁.”坐在汉武帝身边的大臣东方朔听后就大笑了起来,众大臣莫名其妙,都怪他对皇帝无礼.汉武帝问他笑什么,东方朔解释说：“我不是笑陛下,而是笑彭祖.人活100岁,人中1寸长,彭祖活了800岁,他的人中就长8寸,那他的脸有多长啊.” 众人闻之也大笑起来,看来想长寿,靠脸长长点是不可能的,但可以想个变通的办法表达一下自己长寿的愿望.脸即面,那“脸长即面长”,于是人们就借用长长的面条来祝福长寿.渐渐地,这种做法又演化为生日吃面条的习惯,称之为吃“长寿面”.这一习俗一直沿袭至今. 制作方法 中国制作面条的方法大致有三条： 1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条.这种方法多为手工操作,经验性强,对面粉质量和熟化要求相当严格.许多名产面条,如龙须面、空心面等都属此类. 2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片,然后铡条.一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类,再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名).面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素. 3.挤压法：将面团放在压模中加压,面团从模孔中挤出成条.这种面条又特称作“饸饹”,口感硬实.用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法.有机器压制,也有小规模的手工压制.陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大,面条在挤压过程中温度升高,成品可达到半熟状态,所制成的粗粮面条具有弹性. 面条制作方法,除在面条成型过程上有不同之处外,另外表现面条特色的重要环节是添加辅料,尤其是拉抻成型的名产面条,一般都添加适量的食盐或小苏打. 几种名产面条的工艺特点 1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等) 制作特点是合面时加水较多(50～60%),面团的熟化时间长,并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5～10%的食盐. 工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面 在每经一步操作后面团都须经过熟化,最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右.目前有的地方也有用机器代替手工的,但质量还赶不上手工制品. 2.福建的棋子面 将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上,然后用手工将面团向四周渐渐拉抻,随着面积的增大逐渐增加竹杆,最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片,晾晒后切条.这种面条易消化,多供老、弱、病、小孩和产妇食用. 3.江苏的空心面 面条中心并非空心,只是在合面时长时间的充分揉和,使用团内含有较多的空气,呈微孔型,这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿. 4.山西刀削面 合面时加水量较少,经过长时间的用力揉合,使面团光滑、坚硬,然后将合好的面团搁置在左手臂上,右手持刀削面,面条长约17厘米左右,断面略呈三角形.目前已有不少饭馆改用机器代替手工,其方法是将经过熟化后的面团,放入绞龙式的挤压削面机,在出口处装有三把转动着的刀,用来削面,但口感还不及手工制作的好,主要是不够“筋道”. 质量标准 我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法.一般要求是：挂面在生产过程中不断条,苏面少,面条挺直,厚薄均匀,表面光洁,抗弯曲能力强；烹调时煮熟快,不糊汤,不粘结,不断条,吃起来爽口而又有韧性. 1)骨汤长寿面的做法- - 原料：高筋粉,清水,鹌鹑蛋,圣女果,尤菜心,香菇,榨菜丁,骨汤各适量,油、盐、鸡精、胡椒粉、汤皇各少许. 制法：1、将精粉倒入盆内加盐搅拌均匀,加入水调和成面团,和硬扎软饧30分钟. 2、将饧好的面放在案上,搓成粗细均匀长条（稍细）,然后盘入油盘内,直至将和好的面盘完. 3、将盘好的面直接甩拉进开水锅内,煮熟捞入碗中. 4、把滚烫的骨汤加入盐、鸡精、胡椒粉、汤皇调好味,倒入面内,面上再摆上熟鹌鹑蛋、圣女果、尤菜心、煨好的香菇呈一定的造型,最后撒上榨菜丁即可. 特点：面筋利口,营养丰富,是老人过寿的最佳食品之一. 2)卤面 按泉州习俗,生日要煮面吃,煮时不能把面条扯断,须整条长面下锅煮,以表示长寿. 一、原料 1、主料：生细面400克,猪瘦肉100克,鲜虾仁100克. 2、辅料：水发香菇10克,鸡蛋1个,水发黄花菜20克. 3、调料：熟猪油30克,精盐5克,湿淀粉20克,肉清汤800克,味精6克,葱、姜、蒜末各3克,香油、油葱、胡椒粉适量. 二、制法 1、将猪瘦肉切成丝状,香菇切成丝状,鸡蛋磕入碗中打散. 2、炒锅放旺火上,舀入熟猪油烧热,下葱、姜、蒜末煸香,并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒,放入肉清汤烧沸.下味精、精盐,用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可. 3、炒锅置旺火上,加水烧沸,放入熟面条氽热捞起,装入汤碗中,淋上调好的卤汁,撒上香油、油葱、胡椒粉即可. 特点：色泽金黄,配料多样,味道鲜美. 3)材料：面条半斤,瘦肉三两,海砺三两,干香菇六个,小葱四根,油菜四五个 做法：1 将瘦肉切丝,海砺和油菜(每叶分开)洗净,干香菇泡在温水里十分钟后切成丝,小葱切成葱白末,葱花 ； 2 锅里放半小碗油,油热后放入葱白末,炸几秒后,倒出一半油备用,留一半油在锅里,倒入肉丝,香菇丝翻炒,加入少许盐； 3 肉丝炒熟后加入海砺,加入三小碗清水； 4 水开后,直接放入面条,水的量差不多淹过面条,盖上锅盖焖一会,待下层的面差不多熟了,将入油菜,把面翻一面,继续焖一会； 5 待全部面都差不多熟的时候,可以将锅里多余的汤用汤匙盛出来,(要不然就成汤面了) ； 6 在锅里加入盐鸡精,洒上葱花,最后一道程序很关键,淋上刚才炸好的油,用筷子将面和这些调料在锅里拌均匀了,出锅即可了 . 4)京味打卤面 主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑 辅料：鸡蛋、手擀面 调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油 做法： 1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用； 2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了； 3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上. 4、煮面浇卤即可. 特点：亦饭亦菜,京味名食,老百姓的最爱,过年必备 5)西红柿打卤面 做法： !）鸡蛋3个,放在容器内搅匀.西红柿切块. 2）锅内放入少许油.油热后,放入鸡蛋煸炒.（鲜黄色即可） 3）放入西红柿,翻炒数下后,兑水（两碗） 4）十分钟后加入盐和味精. 5）勾欠后出锅.（淀粉及水） 6）挂面（手干面最佳）1斤,煮熟后用凉水冲凉. 7）面盛于碗中,上面浇上西红柿鸡蛋卤即可. 评语：简便,爽口. 6)鸡丝打卤面 1）将香菇,黄花,木耳,榛蘑,用开水发好后,空干水,切成大小适合的长短.但是不要忘记留好发它们用的汤哦. 2）两只鸡腿煮熟,用手撕成丝备用.不要用刀切哦～～ 3）油热后,放葱,放鸡丝煸炒一分钟后,放入香菇,黄花,木耳,榛蘑,再煸炒2分钟,把泡发这些东西的汤先加到锅里,不够的话,再加水,没过这些东西. 4）依次放老抽,盐,少许糖（一定不能多）,盐. 5）估计这些东西都熟了的时候,就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）.成卤后,将打好的2个鸡蛋甩进去.半分钟后关火.端离灶台. 6）用一个小的容器（炒勺就可以了）,倒入一些食用油,将花椒放入,放到火上加热,待油热,花椒味出来后,就关火,立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了,但吃之前,要记得将花椒捡出来哦.