求分割牛肉知识,以及牛肉等级知识,不同国家等级区分以及都有哪些标准?特别是对于新西兰的牛肉,如何区

求分割牛肉知识,以及牛肉等级知识,不同国家等级区分以及都有哪些标准?特别是对于新西兰的牛肉,如何区
求分割牛肉知识,以及牛肉等级知识,不同国家等级区分以及都有哪些标准?特别是对于新西兰的牛肉,如何区

求分割牛肉知识,以及牛肉等级知识,不同国家等级区分以及都有哪些标准?特别是对于新西兰的牛肉,如何区
牛肉的选购、加工、烹调
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子.
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%.
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻；弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩；腱子肉现色,熟后鲜嫩松软.这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖.
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉.
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色.
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕.
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味.
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性.
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断；不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂.
炖牛肉的诀窍
要使用热水,不要加冷水.热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美；
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用；
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水；
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉,也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味.
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条,横纹切片；
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老.
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了.
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美.
牛肉营养价值极高,比猪肉有过之而无不及,含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸,具滋补强身的疗效.其味鲜美,多用于西餐.中菜则极少用,尤以大围酒席或盛筵中更为少见.
分辨牛肉是否新鲜很简单.凡色泽鲜红而有光泽,肉纹幼细,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛肉了.如发觉色泽呈现紫红色的,那就是老牛的肉了.如不慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只须将其急冻再冷藏一两天,然后使用,则肉质可略变嫩,但缺少鲜美滋味则不在话下矣.
美国牛肉分8个级别
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、 标准 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别.生理成熟度以年龄决定,年龄越小肉质越嫩,级别越高,共分为A、B、C、D和E5级.A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级.而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、 形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定,其中软骨的骨质化为最重要的指标,年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨,随着年龄增大,这块软骨逐渐骨质化而消失.这个过程一般同胴体后端开始,最终在前端结束,这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据.加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察,即可判定出胴体的生理成熟度.大理石纹是决定牛肉品质的主要因素,它与嫩度、 多汁性和适口性有密切的相关关系,同时它又是最容易客观评定的指标,因而品质的评定就以大理石纹为代表.大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面,以标准板为依据,分为丰富、适量、适中、少、较少、 微量和几乎没有这七个级别.当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了,年龄愈小,大理石纹愈丰富,则级别愈高,反则越低.