和酒有关化学反应我们学化学竞赛,正在学有机,老师让我们写说明文,关于醇香型窖香型和酱香型酒的说明文.需要用3三种酒的主要成分,生产制备方式,化学反应式,联系与不同等 越多越好今晚

和酒有关化学反应我们学化学竞赛,正在学有机,老师让我们写说明文,关于醇香型窖香型和酱香型酒的说明文.需要用3三种酒的主要成分,生产制备方式,化学反应式,联系与不同等 越多越好今晚
和酒有关化学反应
我们学化学竞赛,正在学有机,老师让我们写说明文,关于醇香型窖香型和酱香型酒的说明文.
需要用3三种酒的主要成分,生产制备方式,化学反应式,联系与不同等 越多越好
今晚要用

和酒有关化学反应我们学化学竞赛,正在学有机,老师让我们写说明文,关于醇香型窖香型和酱香型酒的说明文.需要用3三种酒的主要成分,生产制备方式,化学反应式,联系与不同等 越多越好今晚
现在可不是这样分类哦.你看看不同香型酒的介绍吧.
主要成分都是乙醇,香型不同是含有不同的酯类,而这里的化学反应实在太多了,实在是说不清.
1、酱香型白酒：酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久.以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表.
2、浓香型白酒：窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正.如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派.
3、清香型白酒：酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜.以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表.
4、米香型白酒：口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅.以桂林三花酒为代表.
5、凤香型白酒：无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长.如西凤酒.
6、董香型白酒：清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长.如贵州董酒.
7、豉香型白酒：玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净.如广东玉冰烧酒.
8、芝麻香型白酒：芝麻香突出,幽雅细腻,甘爽协调,尾净具有芝麻香特有风格.如山东景芝白干酒.
9、特型白酒：酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味协调,香味悠长.以江西四特酒为代表.
10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长；如湖北白云边酒.（2）浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净.如黑龙江的玉泉酒等.
一、白酒香型的来源
酒的风格是出色、香、味三大要素组成.按酒香的类别来划分乃情理之中.而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言.对其它的有色酒及洋洒,为什么又不以香来划分呢?因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定.井在商标上注明,消费者可以识别.因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理.
白酒是我国的传统而独具的产品.酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态.为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可.于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比.自此.白酒的香型遂为国内广大消费者接受.
二、白酒香型的分类
目前,白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型.（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化.除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味.单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型.从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩.事实上,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面.
三、酱香型白酒
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名.因源于茅台酒工艺,故又称茅香型.这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长.当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体.这种香味又分前香和后香.所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质.茅台酒是这类香型的楷模.根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分.启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香；继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香.前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝.
除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒.贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒.
四、浓香型白酒
浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”.这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点.它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯.泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右.另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽.酒中含有机酸,起协调口味的作用.浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍.白酒中还有醛类和高级醇.在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分.除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒.贵州浓香型名牌白酒品种较多.
五、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”.其特点是：清香纯正,诸味协调,余味爽净.它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调.除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒,贵州生产清香型白酒的厂家不多.
六、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒为代表,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅.它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯.在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料.从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类.这是米香型白酒的特点之一.全州湘山酒也属这种香型.
七、其它香型酒
其它香型白酒,除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒,都属于其它香型,是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定,或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒.这类酒以董酒为典型代表,它的风格特点是：香气馥郁,药香舒适,醇甜味浓,后味爽快.它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的药香是以肉桂醛为主.在口味上,由于含酸量较高,而且有比例的丁酸,所以风味特殊,带有腐乳的香气,因为风格特异被人们称为董香型.除此以外,有名的西凤酒也属于其它香型白酒,它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表）,均将从其它香型白酒中浮游出来,成为一个独立的香型、酒种.国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中,除董酒外,平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工艺,产品有自己独特的香味与风格,都属其它香型.
八、香型与工艺
表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物.因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同.反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同.影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关.化学组分前已介绍,现将香型与工艺的关系简述如下：
酱香型酒的代表茅台酒,原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲）,大曲工艺是高温曲（60℃以上）,原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大（1∶1.2）,入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上.
浓香型酒则不同,原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温（55～60℃）,原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20％左右.窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖.泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年.
清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年.
米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法.发酵周期比用大曲的少1／5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3～6个月.
丰富多彩的其它香型白酒中,其工艺与上述4种香型不同,形成工艺绚丽多姿,各具特点,风格自成一家的门类.现仅列数种酒进行说明.国家名酒董酒则采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得董酒.贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺,有的加中药,有的不加,有的串香,有的无,窖池与董酒又不同,是肥泥窖,酒的风格与董酒亦不相同.西风酒也是其它香型,但其制曲原料与汾酒相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,用曲量13～16％,发酵不用地缸,用生泥窖,不强调老窖,发酵期比汾酒少10天,才10—11 天.致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点.“泸头酱尾”的兼香型,顾名思义,其工艺特点既有浓香型又有酱香型,如白云边酒.所以,有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒,通过将这两种酒相互勾兑,制得兼香型酒.也就是说,勾兑的比例要恰当,否则非浓非酱,又非浓头酱尾,也就谈不上浓酱兼有的风格特色.
综上所述,我们可以判断,白酒香型的划分是相对的,而不是绝对的.凡酒虽同属一种香型,仍有自己的“小自由”,即个性,风格特点.有人把白酒的香型比成京剧的流派,既有梅、尚、荀、陈四大派,又允许四大流派中有支流,发展个性,形成新的流派,同时又允许四大流派之外,并存其它流派.一言蔽之,工艺与香型密切相关.随着科研的进步,工艺的改革,今后将会出现更多的新工艺,更多的新香型.