西餐中的扒类是怎么淹制的
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/24 01:26:47
西餐中的扒类是怎么淹制的
西餐中的扒类是怎么淹制的
西餐中的扒类是怎么淹制的
扒类是西餐里的重头戏,怎样才能做得靓?丁明哲师傅“教落”四个要点,准备接招——— ◆备好两种必备的用具：适合的锅和夹子或筷子.煎扒一般不用不粘锅,最好用德国、美国产的厚的生铁锅,因不粘锅太薄,火力直达肉扒,一下子就把肉扒原有汁水很快挥发掉了.夹子或筷子,是用于试探肉扒的生熟程度的器具. ◆肉扒在烹调前的处理.一般若在晚餐煎扒,最好早上便从冰箱急冻箱里取出,改放置于冰箱的保鲜箱,待下午回家后再取出放于常温下解冻. 下锅前,用干净毛巾吸干牛扒表面血水,并以干净碟盛装.之后捏一小撮盐撒于扒的两面,再捏稍大一小撮黑胡椒撒于扒的两面. ◆煎扒有步骤.煎扒不需要放太多的油,均匀受热,如果肉扒是肉眼部分,一般会有油花（即肥油较多的部分）,要先煎油花,即将西冷扒竖立放着煎,去掉多余的油分,也让扒类可以煎得更加美观,油花煎至金黄,就可以平放下来煎.注意火要小,煎时有微微清脆响声及有少量烟为宜. ◆看扒分生熟.煎扒与我们粤式小炒不同,肉扒不能经常翻动,所以要懂得分辨扒的生熟程度.可以把扒肉横截面大概分为三层,三成熟者,三层都还是红色的；五成熟者,扒身两边白而中间部分红色较多；七成熟者,中间红色部分更少,以此类推.因为家庭的冰箱有多种生熟食品混放,为了卫生着想,丁师傅建议家庭食客吃七成熟或以上的肉扒.香煎猪扒配蜜桃汁[美式做法] 用猪肉眼扒香煎,加上酸酸甜甜的蜜桃汁,带有东南亚风味,味浓香诱人,金黄润泽的蜜桃粒,无论是味觉抑或视觉都是最佳享受. 主用料：猪肉眼扒1件（约200克） 腌料：杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶2片、黑椒粒少许、白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽 配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、甘笋榄 汁：蜜桃汁 其他调料：食用油、牛油、白酒 做法： 1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒,加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好. 2、烧热锅,下油,将猪扒放入锅中煎至上色,然后翻转再煎另一面至全熟后上碟. 3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒,连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）.另切一些蜜桃粒备用.烧热锅,放入牛油,下洋葱碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀,最后加入软牛油再推匀即可. 4、拌上配菜,往猪扒上撒汁即可上席. 扒大虾配牛油香槟汁[法式做法] 鲜虾味鲜美,质感爽滑,是很多人都喜欢的年菜材料.原来改用法式做法的大虾,用香浓的牛油香槟汁配搭,再拌以芒果沙沙（小粒状）拌吃,虾的鲜味更为丰富! 主用料：大罗氏虾若干只（视人数及每人的食量而定） 配菜：芒果沙沙（芒果小颗粒状）