刀功的基本要求是什么
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 13:22:15
刀功的基本要求是什么刀功的基本要求是什么刀功的基本要求是什么广义的刀功包括粗料加工,即初加工时所用的刀法和细料加工,即决定原料形态的刀法.刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响
刀功的基本要求是什么
刀功的基本要求是什么
刀功的基本要求是什么
广义的刀功包括粗料加工,即初加工时所用的刀法和细料加工,即决定原料形态的刀法.刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响.
刀功的基本要求有以下几点：
1. 整齐化一.经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状,其薄厚必须均匀,长短应该相同,只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟,、同时入味的效果.
2、 清爽利落.经过切割的原料不可存在粘连,否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形.
3. 配合烹调.不同的菜肴,其对原料形状的要求各不相同,为此刀功必须与烹调方法协调一致.
4、 调谐形态.每个菜肴均有主、辅料之分,主、辅料的加工形态应该保持基本统一,辅料的形态应该随主料的形态变化.
5. 物尽其用.运用刀功应该特别注意合理使用原料,量材而用是减少浪费,确保成本控制目标的主要因素.厨师培训|厨师培训