你说：“把腌好的鸡柳挂糊 ”那么是如何挂糊的啊,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/25 04:00:10
你说：“把腌好的鸡柳挂糊 ”那么是如何挂糊的啊,
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你说：“把腌好的鸡柳挂糊 ”那么是如何挂糊的啊,
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊.由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触.
挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种.
1．蛋清糊
也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成.也有用鸡蛋和面粉、水调制的.还可加入适量的发酵粉助发.制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如：软炸鱼条、软炸口蘑等.
2．蛋泡糊
也叫高丽糊或雪衣糊.将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止.然后加入干淀粉拌和成糊.用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩.一般用于特殊的松炸,如：高丽明虾、银鼠鱼条等.也可用于禽类和水果类,如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等.制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成.
3．蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成.制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法.酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可.
4．全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成.它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩.
5．拍粉拖蛋糊
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊.这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等.这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩.
6．拖蛋糊拍面包粉
先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如：炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆.
7．水粉糊
就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法.制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如：干炸里脊、抓炒鱼块等.
8．发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3）,然后再加水调制.夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止.使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度.适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩.
9．脆糊
在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴.制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点.
10．高丽糊
又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴.