怎样做沸腾鱼
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/15 09:40:21
怎样做沸腾鱼
怎样做沸腾鱼
怎样做沸腾鱼
沸腾鱼
原料：
梭边鱼、淀粉、适量盐、酒、姜片、葱节、花椒、辣椒.
做法：
1、将三斤左右的梭边鱼（梭边鱼,相信这个名字对很多人来说都很陌生.梭边鱼是产于长江上游水系的一种喜欢“溜边”的鱼,无鳞黑皮少刺,柔若无骨,鲜香嫩滑.）收拾干净取下肚子上的两片肉,片成鱼片加干淀粉,适量盐、酒、姜片、葱节、花椒抓匀备用.余下的鱼骨切块,鱼头对半切开,用猪油老姜片花椒炒香后加大葱头加水（高汤更好）熬制待用；
2、把菜籽油烧辣以后关火,把干辣椒节和花椒倒进油里炒香后,再倒入有鱼骨和鱼头的汤中,这时锅里一片沸腾让人颇有成就感；
3、汤料要多熬些时间才能更香更出味,最后把备用的鱼片煮进汤里,一锅沸腾鱼即可食用.
主料：
草鱼1条（1000克左右）
辅料：
鸡蛋1个,色拉油1000－1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量.
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块.2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆.3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮.撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥.汤盆内放黄豆芽垫底.待鱼骨熟后捞起放入汤盆里.4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上.然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等.5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成.味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平.餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味.鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可.汤内须有味,焯过的鱼片才有味.另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减.“沸腾鱼”也叫水煮鱼而在北方大部分地方,特别是东北地区,都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带,在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”,因为菜肴上桌时滚油沸腾,深受广大食客的喜爱.沸腾鱼是具有开胃健脾,瘦身养颜,祛寒顺气的巴蜀名菜.选用海拔一千多米的山地花椒和辣椒,用鲜活的鱼片经独特工艺去腥腌制再将鱼片氽水盛器,用特制沸腾油加入花椒、麻椒、辣椒,淋于鱼片上,瞬间浓香四溢.