谁有食醋的制作方法拜托各位了 3Q
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/22 14:22:51
谁有食醋的制作方法拜托各位了 3Q
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香醋酿造工艺 香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品.一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米.二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖.三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg.四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品.五、操作：1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时.然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗.沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生.蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温.2、保持发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温.24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟.3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵.4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水.过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸.5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸.期间应注意掌握温度.经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕.6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿.封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20－30天,陈酿时间越长,风味越好.7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次.8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放.六、一级香醋质量标准：1、感官指标：色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩,香而微甜,无异味.2、理化指标：浓度11—12°B'e；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml.