食用型泡打粉与香甜型泡打粉有什么不同.从组成成分和发泡原理上讲
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/25 02:32:07
食用型泡打粉与香甜型泡打粉有什么不同.从组成成分和发泡原理上讲
食用型泡打粉与香甜型泡打粉有什么不同.从组成成分和发泡原理上讲
食用型泡打粉与香甜型泡打粉有什么不同.从组成成分和发泡原理上讲
泡打粉 主要分为两类,一类是普通泡打粉,另一类是双效泡打粉（香甜泡打粉）.普通泡打粉的主体成分是碳酸氢钠,利用碳酸氢钠在加热过程中产生二氧化碳,使得烘焙食品的体积增大、组织疏松.双效泡打粉的主体成分是由碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸二氢钙、明矾组成,除了利用碳酸氢钠在加热中释放二氧化碳外,还利用在面团中水分的作用下释放的氢离子与碳酸氢钠、碳酸钠作用释放二氧化碳,因此双效泡打粉可以分次释放出二氧化碳.与普通泡打粉相比,双效泡打粉是多次释放二氧化碳,因此气体释放延续时间长,单次释放气体量少,所制备的烘焙食品组织结构更为细腻、均匀、致密,产品弹性更佳.
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂.有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵.在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品.
用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀,然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点.
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作.
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末.泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果.泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』.快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性.一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』.
泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的.
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应.泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效.