高粱酒怎么做
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/24 00:19:00
高粱酒怎么做
高粱酒怎么做
高粱酒怎么做
高粱酒
高粱是生产白酒的主要原料.以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名.高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴.
在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成.高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁.适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率.单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味.因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料.
"清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒酿造的3个重要的配料工艺."清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生产,浓香型大曲酒生产采用"混蒸混(米查)、续糟发酵法"工艺.
酿制浓香型大曲酒的原料,必须粉碎,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,为糖化发酵创造良好条件.生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等.制曲原料均以小麦为主,亦有添加部分大麦、豌豆的.
酿酒原料配比分两种,一种是用纯高粱(最好是糯高粱),现习惯称之"单粮型"；另一种是以适当配比,传统为"杂粮"酒,现习惯称之"多粮型"."单粮型"和"多粮型"因原料及配比上的显著不同,造成酒质和风格上的差异.
闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成,形成了我国独特的酿酒业.
近年来,随着人民生活水平的提高,酿酒工业发展迅速,对原料的需求量日益增多,酿酒原料是高粱的一个主要去向.据统计,国内大型酒厂在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地众多的中小型酒厂,需高粱在100×104t左右,导致高粱需求量逐年上扬.初步统计,国内所有酒厂年需高粱250-280×104t.
高梁酒的酿造过程分为制曲、酿酒及包装三大部分
制曲：原料采用本地所产的小麦,经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁发酵 完成制曲工作.
酿酒：原料采用金门种植高梁为主,经浸泡→蒸煮→冷却→扮曲→发酵→蒸馏(第一道酒)→再扮曲→再发酵→再蒸馏(第二道酒)完成酿酒生产作业.
包装：将蒸馏的第一、二道酒调配酒度融合后再存入地窖,经六个月以上时间除去糟味,再经品质品鉴,达到出厂水准再灌装为成品应市.