淹酸菜往菜上撒盐为什么菜会变咸变酸（物理）
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/28 23:08:39
淹酸菜往菜上撒盐为什么菜会变咸变酸（物理）
淹酸菜往菜上撒盐为什么菜会变咸变酸（物理）
淹酸菜往菜上撒盐为什么菜会变咸变酸（物理）
酸菜的制作方法
选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉.放到太阳下晒一天,紫外线杀菌.然后挑一口大缸,用开水消毒洗净.提前放到指定地点,备用.
把白菜放到大锅中用开水氽一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干.等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累.码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷.放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥.放到恒温处,月余即可食用.
这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻.
1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀.
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开.
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝.放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短.
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样.现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂.
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利.
说明加注意：
1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好.在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃.
8、大部份饭馆里的酸菜不好.因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味.
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒.至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了.
10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火
所以酸菜变酸与盐的关系并不大,真正使酸菜变酸的是——酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）
隔绝空气腌制，使得厌氧型的乳酸菌旺盛代谢，分解菜里的有机物，产生乳酸，跟盐没有关系。酸奶的制作也是同一个道理。
NaCl分子进入酸菜的细胞中，使细胞失水，细胞中的NaCl含量增加，所以就咸了！