食物为什么变质?( 要有实验方案和实验现象）
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/16 02:30:19
食物为什么变质?( 要有实验方案和实验现象）
食物为什么变质?( 要有实验方案和实验现象）
食物为什么变质?( 要有实验方案和实验现象）
新鲜的食物含有丰富的营养成分,在常温下（20左右）时,由于受生物、物理、化学等各种因素的作用,极易发生色、香、味的变和营养价值降低的现象.如果长时间放置,还会发生腐败,直至完全不能食用,这种变化叫做食物的变质.
与食物变质的有关原因：
1：微生物的生长和繁殖.
2：食物自身存在的酶的活力.
3：虫、寄生虫和老鼠的侵袭.
4：不适当的温度,过冷或过热.
5：水分含量,即干燥程度.
6：空气、特别是氧的影响,
7光.
8：压力、损伤.
9：时间.
（一）、生物因素：微生物是引起食物变质最主要的原因
微生物在食物表面或内部的繁殖,是导致食物变质的主要原因.其中细菌、霉菌、是引起食物变质的主要微生物,尤以细菌引起的变质最为显著.
食物含有微生物生长需要的各种营养物质,是很好的培养基.污染了微生物的食物在水中、温度适宜时
但并不是所有的微生物都会导致食物败坏,有许多还对保藏食物有用.
（二）、化学因素：是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化.
酶是一种生物活性蛋白质,具有加速生物化学的作用.健全的未经污染的食用植物和动物体内大量含有这种催化因子,即使在采摘或屠宰后仍然残存.
鲜鱼宰杀后,因其自身组织中的酶的作用,蛋白质会分解为氨基酸和其他含物质及非含物质,脂肪会分解生成游离的脂肪酸,糖元会分解成乳酸.鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有利条件,使鱼的品质急剧变坏,以致不能使用.
果实蔬菜采摘以后,果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下,发生一系列的水解反映,破坏了原生质的正常状态,降低了果蔬对微生物的抵抗力,同时,还提高了呼吸作用的强度,使温度升高,了它们的耐,加速了食物的腐败变质.
畜肉食物的生化反应进行缓慢,但屠杀后在较高的温度下,蛋白质会在蛋白酶的作用下分解产生胺,使肉呈暗红色.