如何做爆鱼
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/28 06:42:38
如何做爆鱼如何做爆鱼如何做爆鱼原料配方鱼块1千克红酱油3～6千克精盐1～2千克黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量姜汁、葱、味精少许2制作方法原料选择熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼
如何做爆鱼
如何做爆鱼
如何做爆鱼
原料配方
鱼块1千克 红酱油3～6千克 精盐1～2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许
2制作方法
原料选择
熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等.但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的,其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳.原料鱼的鲜度好坏,将直接影响到制品的风味和质量,加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高,至少应是冰鲜或冻鱼的一级品,如有鲜活鱼则更好.
原料处理
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),刮去鱼鳞,剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏,淡水鱼切不可破胆囊,以免胆汁污染鱼肉,造成苦味.原料处理好后再用清水洗涤干净.如系活鱼,则宜用热水洗涤、拧净的揩布,揩除腹腔内的血污、黑膜等,以免用水洗使营养成分流失,降低成品鲜味.
开刀切块
一般以大鱼为原料,经处理后,先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨).如鱼大片阔,可再分别剖出二条肚肉,再与鱼块同样加工.若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆),应用刀除去.接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块的厚薄均匀,大小一致,使成品美观