酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂对人体有害吗?

酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂对人体有害吗?
酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂对人体有害吗?

酸奶或牛奶中的增稠剂、稳定剂对人体有害吗?
酸奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶.它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂.增稠剂能有效地改善食品的品质和性能. 稳定剂可改变蛋白沉降速度,使其具有较好的悬浮效果,延长了保质期.
　　目前确实存在往酸奶中添加的添加剂,只要添加适量,是不会对人体产生危害的.
　　CMC作为一种水溶性食品添加剂,具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用,在食品工业中具有广泛的用途.CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写,中文名为羧甲基纤维素钠,分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa,是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物,是重要的水溶性聚合物之一.CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能,广泛应用于食品、医药、牙膏等行业.CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体,无臭、无味、无毒.CMC是一种大分子化学物质,能够吸水膨胀,在水中溶胀时,可以形成透明的粘稠胶液,在酸碱度方面表现为中性.固体CMC对光及室温均较稳定,在干燥的环境中,可以长期保存.
　　CMC具有吸湿特性,其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关,当到达平衡后,就不再吸湿.CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能.CMC水溶液与锡、银、铝、铅、铁、铜及某些重金属相遇时,会发生沉淀反应；CMC水溶液与钙、镁、食盐共存时,不会产生沉淀,但会降低CMC水溶液的粘度.
　　食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用.在食品中添加CMC,能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感,还能够延长食品的保质期,是食品工业理想的食品添加剂,可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中.
　　酸性奶饮料是一种调配型的奶饮料,口味表现为甜酸,是一种以水、牛奶（或者奶粉、发酵灭活后的酸奶）、乳化稳定剂、柠檬酸、果味香精、合成色素等为原料,加工而成的饮品.在酸性奶饮料中使用CMC,可以起到稳定饮料组织状态的作用,具有防止饮料沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性.在生产过程中,有些酸性奶饮料企业采用单一的CMC作为增稠稳定剂；有些企业则将CMC和其他的增稠稳定剂、乳化剂复合在一起,用于酸性奶饮料的生产之中.在酸性奶饮料中使用CMC,可以选用耐酸型的CMC,型号为FM9、FFH9,使用量按照物料总量的0．4％～0．5％计算.在投料过程中,先将CMC水溶液与配料缸中的原料混合,然后,在不断搅拌的情况下,缓缓加入柠檬酸溶液,目的是为了防止柠檬酸和CMC发生絮凝沉淀.
　　CMC的使用方法及禁忌：
　　1．将CMC直接与水混合,配制成糊状胶液后,备用.在配置CMC糊胶时,先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水,在开启搅拌装置的情况下,将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内,不停搅拌,使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化.在溶化CMC时,之所以要均匀撒放、并不断搅拌,目的是“为了防止CMC与水相遇时,发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”,并提高CMC的溶解速度.搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致,是两个概念,一般来说,搅拌的时间要比CMC完全溶化所需的时间短得多,二者所需的时间视具体情况而定.
　　确定搅拌时间的依据是：当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时,便可以停止搅拌,让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合.确定CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方面：（1）CMC和水完全粘合、二者之间不存在固－液分离现象；（2）混合糊胶呈均匀一致的状态,表面平整光滑；（3）混合糊胶色泽接近无色透明,糊胶中没有颗粒状物体.从CMC被投入到配料缸中与水混合开始,到CMC完全溶解,所需的时间在10～20小时之间.
　　2．将CMC先与白砂糖等干燥的原料,以干法的形式混合,再投入水中溶解.操作时,先将CMC先与白砂糖等干燥的原料按照一定的比例,放在不锈钢搅拌机中,关上搅拌机的顶盖、使搅拌机内的物料处于密闭状态.接着,开启搅拌机,将CMC和其他原料充分拌和.然后,将拌和的CMC混合料缓慢均匀地撒到装有水的配料缸内,并不断搅拌,后面的操作则可以参照上述的第一种溶解方法进行.
　　在液态或者浆状食品中使用CMC时,最好对混合物料进行均质处理,以便取得更加细腻的组织状态和稳定效果.均质时所采用的压力和温度,要根据物料的特性和产品质量要求而定.将CMC配制成水溶液之后,最好存放在陶瓷、玻璃、塑料、木制等类型的容器中,不宜用金属容器,特别是铁、铝、铜制容器存放.
　　因为,CMC水溶液若与金属容器长期接触,容易引发变质和黏度降低的问题.当CMC水溶液与铅、铁、锡、银、铝、铜及某些金属物质共存时,会产生沉淀反应,降低溶液中CMC的实际数量和质量.如果不是生产需要,在CMC水溶液中,尽量不要混入钙、镁、食盐等物质.因为,CMC水溶液和钙、镁、食盐等物质共存时,会降低CMC溶液的黏度. 配置好的CMC水溶液,应尽快用完.CMC水溶液如果长时间存放,既会影响CMC的胶粘性能和稳定性,也会遭受微生物和虫鼠的侵害,从而影响原料的卫生质量.
　　但是,有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但和白糖一样容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应.有的消费者喝了无糖酸奶后血糖反而升高,很可能是由增稠剂引起的,而不是因为牛奶中固有的乳糖成分,因为天然乳糖并不会造成血糖快速升高.因此,在购买无糖产品之前,一定要看清配料表,提防增稠剂对血糖带来的影响.