什么是起酥油
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 22:45:15
什么是起酥油
什么是起酥油
什么是起酥油
起酥油
起酥油也称雪白奶油,原来只是焙烤食品原料的固形脂,但后来油炸食品用油也被称作“Shortening”,甚至把液体的油也称“LiguidShorteing”,糊状的油称作“FluidShortening”等.
因此起酥油范围相当广泛,很难下明确定义,一般可以理解为动、植物经精加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂.
它一般不直接消费,而是作食品加工的原料.起酥油最早出现是在19世纪末的美国,由于猪油短缺棉子油丰收,为了生产一种猪油代替用品,就把棉子油和牛油混合起来,做成类似猪油的东西,当时称为混合油（LardCompound）,因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油（ShorteningOil）.
全氢化型起酥油比混合型起酥油抗酸败性好,很适于焙烤食品的要求.油脂的硬化程度多种多样,用选择性的硬化工艺可得到任意熔点的硬化油脂.经氢化处理的起酥油不仅提高了抗氧化性和热稳定性,用时也可以改善油脂的气味、色泽和滋味,从而扩大了油脂的应用范围.
尽管食用动物脂肪有猪油、牛油、羊油、海产动物油等,但其中最受欢迎的是猪油,它稠度适当、易操作、味道香.但随着食品工业向高品质,自动化生产的发展其缺点便暴露出来,主要是稠度稍软,性质不稳定,融性不好.另外,未经处理的猪油易酸败等,所以,这些都是后来起酥油在使用中渐渐占上风的原因.
起酥油的制造原理就是以改变原来油脂的化学性质及物理性质,包括外表颜色、味道、式样、可塑性、稳定性,使之更适合于焙烤工业用.
起酥油的制造方法大体如下：
①纯化处理：也称脱酸、脱胶处理,向粗油内加入苟性碱液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸,黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用,而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离.
②漂白：用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法,吸着并除去色素,而制成纯净的油.