酱油传统及现代的制造过程

酱油传统及现代的制造过程
酱油传统及现代的制造过程

酱油传统及现代的制造过程
酱油是把豆、麦煮熟,使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品.
酱油最早是由中国发明的.现在已知在距今2000多年前的西汉时,中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了,此时世界上其他国家还没有酱油.但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的,而中国在周朝时就已发明了酱,所以酱油的发明也应远在汉代之前.酱存放时间久了,其表面会出现一层汁.人们品尝这种酱汁后,发现它的味道很不错.于是此后便改进了制酱工艺,特意酿制酱汁,这大概就是最早的酱油的诞生过程.
制作酱油时,黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸,其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠.谷氨酸钠实际就是今天的味精,所以酱油具有一种特殊的鲜美味道.
在唐代时,由于对外交流的增多,中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度,在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油.
大约在1835年前后,在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵返回英国时,他把一张从孟加拉带回的印度酱油的配方交给了伍斯特郡的化学技师里德和佩林斯.工人按方配好尝了一点,觉得味道并不好,于是便装入罐中藏入地窑.过了一段时间,桑兹勋爵问及此事,两位化学技术师才想起,从地窑中找出酱油罐再尝一下,意外地发现其味甚佳,有甜、咸、辣、鲜之味.后来,里德和佩林斯申请将这种具有原英国酱油所没有的独特风味的调味品制成商品出售,并命名为“伍斯特郡味汁”.这便是后来流行于欧美的辣酱油.
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品.色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲.是中国的传统调味品.
发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的.中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述.此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等.公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本.后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国.
生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质.植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主.原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油.制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等.在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用.如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底.同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶.也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌.由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气.此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色.发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油.
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图.
原料处理 分为3步.①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准.②混和：饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀.③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物.
制曲 分两步.①冷却接种：熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀.②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内.先间歇通风,后连续通风.制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃.这期间要进行翻曲及铲曲.孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜.
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟.
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分.淋油是把酱油与酱渣通过分离出来.一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来.
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制（勾兑）、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品.
展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法.如原料连续蒸煮处理,将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟,并快速冷却,可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后,成曲酶活性高,质量好,还减少劳动力和改善劳动条件.此外,诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用,也是重要的发展方向.